Brazo de gitano de espinacas con queso y jamón o salmón, decorado con "huevas de tomate"

Hoy receta con nombre largo, de presentación impactante pero mucho más fácil de lo que parece. Esta receta aparece en numerosos blogs y webs de la red, así que no citare ninguno en concreto.

Historia y datos...
¿Sabias que el origen más aceptado del nombre “brazo de gitano” es que al enrollarse queda por fuera la parte morena del bizcocho? Aunque en este caso no hay bizcocho que valga, sino una mezcla de espinacas y hueco un delicioso relleno.

Y otra curiosidad al canto. Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro, ¿quien no conoce a Popeye, que consumía una lata de este vegetal y obtenía una fuerza sobrenatural?
El origen de este mito está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. En realidad actualmente esta demostrado que la mayoría de vegetales comestibles tienen igual o más hierro que las espinacas. El perejil, la berza, la col…. Superan las cantidades de hierro de las espinacas. Sin embargo estas son ricas en vitaminas A, E, yodo y diversos antioxidantes.


Rellenos:
Podemos elegir entre rellenarlo con salmón, jamón york o cualquier otra cosa que se nos ocurra. Yo lo he hecho mitad y mitad, para contentar a todos los comensales. Por otro lado podemos elegir servirlo caliente o frió. Yo lo he servido caliente ya que no tenia queso crema. Si lo vais a servir frió untar con queso crema, si va a ser caliente, mejor usar queso en lonchas tipo havarti o similar.

Decoración:
Posibilidades infinitas. Huevos duros de codorniz, tiras de queso formando una reja y a gratinar, perlas de agar-agar como el de la foto…. La receta de estas últimas la encontrareis en mi próxima entrada.


Ingredientes:

350 g. de espinacas cocidas y escurridas (unos 550 g. antes de cocer si es que son congeladas)
4 huevos
250 g. de queso en lonchas o queso para untar, según si lo servimos frío o caliente.
300 g. de salmón ahumado o 300 g. de jamón york.


1) Hervimos las espinacas en agua con sal hasta que estén bien cocidas. Las colamos y luego escurrimos la máxima cantidad de agua estrujándolas con las manos.


2) Separamos yemas y claras. Mezclamos las yemas con las espinacas, de las cuales habremos desmenuzado los trozos más grandes para conseguir una buena mezcla.

3) Se escurren bien las espinacas y mezclas en ellas las cuatro yemas. Por otro lado montamos las cuatro claras a punto de nieve. Las incorporamos a la mezcla de yemas con espinacas con mucho cuidado para que no se bajen. A mi me gusta hacerlo con las manos. Salpimentamos.

4) Volcamos la mezcla en un molde con papel de hornear y expandimos bien, vigilando que no quede ningún agujero y sin pasarnos de fina (un centímetro aprox.).


5) Horneamos unos 15 min. a 180 grados. Sacamos y dejamos templar. Cuando este tibio, ponemos un papel de hornear sobre la masa base y enrollamos con cuidado. Dejamos enfriar enrollado como veis en la foto.

6) Desenrollamos. Extendemos el queso y el relleno elegido y enrollamos de nuevo. Si se desea servir caliente, meter al horno en grill, gratinándolo. Si se desea frió reservar a temperatura ambiente o en la nevera. Decorar al gusto o servir.

Ternera con cebolla, estilo chino.

Ingredientes:

1 Kg de ternera en filetes, sin nervios. Bistec por ejemplo.

900 g. de cebolla

4 cucharadas de aceite de oliva de 0'4º

1 litro de cerveza

12 cucharadas soperas de salsa de soja

2 cucharaditas de sal de apio

4 dientes de ajo

1 cucharadita de pimienta negra

1- Quitar la grasa y todo lo que sean nervios, tendones…etc de la carne y cortarla en tiras finas, de medio centímetro de grosor y unos 4 de longitud.

2- Cortar la cebolla en juliana (tiras más o menos largas).

3- Poner toda la cerveza en un recipiente y añadir todas las especies, el ajo, la soja y el aceite. Mezclar bien.

4- Poner la ternera y la cebolla en un recipiente y cubrir con la mezcla anterior. Dejar macerar durante 12 horas.

5- Colar bien t

oda la preparación desechando el líquido. Calentar una sartén o wok a fuego bien fuerte. Cuando este bien caliente echar la carne y la cebolla y tenerla entre 10 y 15 minutos a fuego muy fuerte, removiendo de vez en cuando. Servir al momento.

Melindros

Dulce típico catalán, típicamente consumido en desayunos y meriendas y casi siempre acompañados de un buen chocolate caliente. De forma alargada y redondeada en los extremos, su ingrediente principal es el huevo batido, junto con azúcar y harina, quedando una masa abizcochada ideal para mojar. En algunas zonas de Sudamérica es típica una receta muy similar, sino igual, que se conoce con el nombre de vainillas. Por otro lado se parecen un poco a los sobaos pasiegos, pero difieren con estos en el hecho de que no añadimos grasas a los melindros mientras que los sobaos llevan, las más veces, manteca o mantequilla.

La receta:

Ingredientes:
200 g. de harina de repostería
150 g. de Azúcar
5 huevos
Vainilla en polvo, azúcar avainillado (30 g. a substituir del total de azúcar) o esencia de vainilla.

Azúcar glas para decorar

1- Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener una mezcla blanquecina y esponjosa.

2- Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Sabremos que están listas cuando al inclinar el recipiente las claras se mantienen firmes.

3- Con la ayuda de un colador o similar con el objetivo de evitar grumos, ir echando la harina en el recipiente con las yemas y el azúcar, poco a poco y sin dejar de batir. A continuación mezclar con las claras montadas con mucha suavidad, proceso que podemos hacer con algún utensilio de cocina muy suavemente o, aun mejor, con las manos.

4- Con la ayuda de una manga pastelera de boquilla ancha o sin boquilla formar tiras de unos 8 cm. de longitud sobre papel de hornear o sobre un molde bien engrasado.

5- Calentar el horno a 180° y hornear unos 10 minutos, hasta que la superficie este ligeramente dorada. Si nos gustan bien dulces antes de hornear podemos ponerles un poco de azúcar por encima. Otra opción es ponérselo una vez cocido, ya sea azúcar glas o granulado.

Pan chapata, o giabatta

El chapata, del italiano ciabbatta o giabatta, es un pan procedente de Liguria, aunque hay quien afirma que su origen se remonta a la época de los romanos. Actualmente se puede encontrar en todas las regiones de Italia y en gran parte de Europa y Estados Unidos. Se caracteriza por ser un pan blanco, normalmente presentado de forma rectangular, de corteza crujiente y de textura muy porosa, tanto es así que llega a sonar hueco cuando lo golpeamos. Su composición es prácticamente idéntica a la de los grisines, variando el moldeado y la cocción. El pan chapata, con sus raíces mediterráneas, a menudo cuenta con aceite de oliva entre sus ingredientes y, a veces, con harina integral. Los famosos panninis se hacen, en teoría, con esta clase de pan.
Para hacer esta receta usaremos dos técnicas reposteras interesantes: el prefermento “poolish” y el doblado de la masa llamado “foolding”.

El poolish:
Es un prefermento, también llamado, un arranque, o masa madre, utilizada en la preparación de panes. De textura bastante líquida, es, por lo general, de una simple mezcla de harina, agua, levadura, y se añade a la masa de pan antes del amasado como un sustituto de la levadura. A pesar de que han disminuido en popularidad como complementos directos de la levadura en el pan, ya que los mejorantes de panadería hacen tareas similares sin reposo alguno y las recetas se han simplificado a nivel comercial, los prefermentos son ampliamente utilizados en las recetas de pan artesanal.

El origen del Poolish se remonta a los panaderos polacos de alrededor de 1840, de allí su nombre, y se popularizó con su llegada a Francia a principios de 1920.

El foolding:
El foolding consiste en hacer repliegues con la masa de una manera determinada. Esta técnica suele ir muy ligada al uso del poolish en la receta y a masas algo húmedas.
Técnicamente el foolding sirve para que las celulas de la levadura entren en contacto con todas las partes de la masa, para así actuar sobre el almidol de la harina y producir gas. Es decir, para mezclar, a la vez que evitamos romper la estructura que el gluten. En resumen, acercamos nuevo alimento a la levadura.

Receta:

Poolish, a preparar el dia antes:
1-2 gramos de levadura de cerveza (1/4 cucharadita de café)
130 g. de agua
120 g. de harina de fuerza

Para el pan:
El poolish
290 g. de harina de fuerza.
10 g. de levadura de cerveza
120 g. de agua
25 g. de aceite de oliva.
7 g. de sal


Poolish:

La noche antes mezclar la harina con la levadura, dar forma de volan e incorporar el agua en el centro. Mezclar bien con una cuchara hasta que quede una masa algo liquida y pegajosa. Dejar reposar toda la noche (entre 10 y 15h. aprox) tapada con un paño que transpire.



El Pan:

1- Tamizar la harina con la levadura. Incorporar entonces el poolish y el resto de ingredientes: el agua, la sal y el aceite. Amasar con la amasadora o a mano, si es a mano habrá que dedicarle un esfuerzo considerable, hasta obtener una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa, si esta demasiado pegajosa añadir un poco de harina. Tampoco conviene pasarse amasando, especialmente si usamos máquina de pan o amasadora, hay que parar en cuanto nuestra masa tenga las características nombradas.

2- Dar forma redondeada y untar con aceite todo el exterior de la bola. Dejar reposar durante una hora y media en un lugar cálido, a poder ser el horno, a unos 35°, tapada con un paño.

3- Pasado este tiempo poner sobre una superficie enharinada. Tratar la masa con cuidado intentando no desgasificarla, es decir, no presionarla demasiado para mantener los poros que la levadura ha creado dentro. Eso se debe a que buscamos hacer chapata, un pan muy poroso. La presionamos con cuidado extendiéndola un poco, formando un rectángulo. Partimos por la mitad, obteniendo dos tiras. Extendemos cada tira formando un rectángulo. Doblar haciendo lo que en repostería se conoce como foolding (“dobleces”), según vemos en las fotos:
Un lado hacia el centro y sellamos.
El otro lado hacia el centro y sellamos.
Doblar por la mitad a lo largo, horizontalmente. Sellar. Te tiene que quedar una pieza rectangular.
Para facilitar el sellado podemos mojarnos ligeramente las yemas de los dedos con agua.


4- Dejar reposar otros 45 min. en un lugar cálido, como el horno a unos 35-40°


5- Hornear con vapor. Para ello algunos hornos tienen una plancha preparada expresamente para llenar de agua y que el horno se llene de vapor. Si no es así nos lo montaremos a nuestra manera: poniendo un recipiente con agua dentro del horno. Es conveniente calentar el agua al fuego hasta que hierba ya que al horno le costará mucho calentarla. Calentamos el horno a 250°, y metemos el recipiente con el agua bien caliente. Justo antes de meter los panes en el horno rociamos las paredes de este con un vaporizador de agua, con el fin de obtener todavía más vapor. Bajamos el horno a 220° e introducimos los chapatas por un espacio de entre 20 y 30 min. Atentos que a veces la presencia de agua puede hacer más lento el horneado y pueden tardar más. Vigilar también que no se os tueste excesivamente por arriba o por abajo, a veces es necesario dar la vuelta a los panes a mitad del horneado. Sabremos que está listo por su ligero color dorado y porque al golpearlo tiene que sonar a hueco. Dejar enfriar y listo. Entre otras cosas sabremos si hemos tenido éxito al ver que la miga esta llena de agujeros o “ojos”.

Grisines, palitos de pan

Lo que ahora muchos conocemos como “palitos” y que comercializan las principales empresas de bollería industrial como un aperitivo sano para picar entre horas tienen en realidad una larga historia. Son originales de Italia y conocidos desde antaño como grisines. Se trata de unos bastoncitos de pan, delgados y crujientes hechos con una masa muy similar a la del pan chapata. A menudo se les añade aceite de oliva para hacerlos más gustosos (como es el caso de la mayoría de que se comercializan) y otras veces también especies, queso…etc. Se usan como aperitivo o para acompañar ciertos platos, y su elaboración es realmente sencilla.

La receta:

250 g. de harina de fuerza.

1 sobre de levadura de panadería deshidratada (o unos 8 g. de levadura de cerveza)

Un poco de sal

100-120 ml. de agua

25 ml. de aceite de oliva.

Opcional: otros ingredientes.

Colocar la harina en un recipiente y tamizarla con la sal y la levadura. Hacer un hueco en el centro y verter el agua y el aceite. Es recomendable no echar toda el agua de golpe sino poco a poco, en función de cómo veamos la masa (pegajosa o seca). Amasar hasta que quede una masa que no se pega en las manos y algo elástica. Dejar reposar entre una hora y dos en un lugar cálido (35 grados es lo ideal) hasta que crezca, aproximadamente hasta doblar su volumen.

Terminado el reposo apretar con las manos para sacar el aire y proceder a estirar la masa con un rodillo dejándola bien fina. Cortamos tiras del grosor deseado (según queramos los grisines, yo los hice bastante finos). Cogemos las tiras y las hacemos girar sobre la mesa para crear el palito. Con la ayuda de un pincel los pintamos con agua (para que quede más crujiente y brillante) y los horneamos a 200° durante 15 minutos aprox, sacándolos del horno en cuanto empiecen a dorarse

Variaciones:

Harina integral: para hacer grisines con más fibra y minerales. Es recomendable mezclarla con un poco de harina de fuerza normal.

Queso: se le añade rayado en el momento de amasar. Amasamos todos los ingredientes juntos, incluido el queso.

Semillas varias: se echan por encima de los grisines antes de hornearlos, a modo de decoración.

Especies: orégano por ejemplo, que si lo mezclamos con queso obtendremos palitos con sabor a pizza. Se le añaden durante el amasado, aunque también se le pueden añadir por encima antes de hornear.

Otras formas: además del clásico palito se pueden retorcer, enrollar, trenzar… como os de la real gana.

Merengue francés

Cuando hablamos de merengue a secas nos referimos, casi siempre, a lo que los más entendidos en repostería llaman merengue francés. Se trata del merengue básico: claras a punto de nieve, azúcar y secado en el horno.
Distinguimos entonces otros tipos de merengue.
Por un lado tenemos el merengue italiano, en el cual primero se montan las claras y luego se mezclan poco a poco con un almíbar para después llevar un rato la mezcla al fuego.
Finalmente tenemos el merengue suizo, que se realiza montando las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, obteniendo así un merengue firme ideal para rellenar o decorar tartas.


La receta:

Claras de huevo
El peso de las claras en azúcar ordinario.
El peso de las claras en azúcar glas (en polvo).
Media cucharadita rasa de maicena (harina de maíz) por clara (prescindible)
Limón, o vainilla, o canela, o azúcar avainillado…etc.


Preparación:
Separar las claras de las yemas y ponerlas en un recipiente con una pizca de sal. Montarlas a punto de nieve. Obviamente será más sencillo si contamos con una batidora eléctrica, sino nos tocará desarrollar músculos. Cuando estén bien firmes (al levantar el tenedor o la batidora deben quedar crestas), mezclar con el azúcar poco a poco y suavemente. Si se quiere un sabor en concreto hay varias opciones. Esencia de limón, unas gotitas de zumo del mismo, esencia de vainilla, sustituir parte del azúcar glas por azúcar avainillado, cacao en polvo... las opciones son infinitas.

Si se tiene manga pastelera rellenar moldes con ella. Sino usar una cuchara. Si no tenemos moldes podemos hacer cucharas de la mezcla sobre papel de hornear para obtener merengues con formas irregulares. Se puede decorar “la punta” del merengue de diversas formas: una avellana, una nuez, algún fruto…etc.
Hornear a 100° hasta que el merengue este seco. Dependerá del tamaño de la preparación pero suelen tardar entre 50 minutos y poco más de una hora.





Un poco de teoría….

De wikipedia, la enciclopedia libre:

Historia
Una leyenda que goza de cierta credibilidad dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se hicieron la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.

Las claras de huevo y su montado:
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es casi todo proteina. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La química del proceso de montado:
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Casi todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

¿Por qué es conveniente hechar una pizca de sal o de azucar antes de empezar el batido? Como siempre wikipedia nos da la solución.

La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.
Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Sabias que… hay un oficio llamado “merenguero?
Concretamente en Méjico, el merenguero es un trabajador comerciante de productos dulces. Los merengues que vende son de distintos tipos, entre los cuales destacan merengues de diversos colores.
El mercader es ambulante, y ha gozado de tener el volado como rito característico en su forma de venta. El volado es un juego de azar presente en varias culturas y que a veces se ha aceptado como una forma de tomar decisiones entre dos personas; en el caso del merenguero, es una forma de añadir diversión a la transacción, además de agregar el factor de aumentar el negocio, ya que si el merenguero ganaba, el comprador adquiriría dos merengues en lugar de solamente uno, por ejemplo.
Actualmente esta tradición ya prácticamente ha desaparecido.


Otras opciones…
El crémor tártaro:
Hay reposteros que usan este producto químico, conocido también como ácido tártaro o más técnicamente como bitartrato de potasio. Se usa para impedir la cristalización del azúcar o como complemento de la levadura al ayudar a aumentar masas. Algunas levaduras de sobre cuentan con este crémor entre sus ingredientes. Mezclado con las claras de huevo montadas las hace mucho más estables.

Caramelos caseros

El secreto del caramelo es combinar el agua con el azúcar para formar un almíbar el cual calentaremos a altas temperaturas. El calor producirá la evaporación del agua quedando una pasta de caramelo que puede ser moldeada hasta que, una vez fría, se endurece. El grado de endurecimiento dependerá de la cantidad de agua que aun le reste a la mezcla.
Si bien la producción industrial de caramelos usa, además de agua y azúcar, otros ingredientes como la glucosa.

El origen de los caramelos proviene de la necesidad del hombre de encontrar alimentos ligeros que proporcionen gran cantidad de energía de cara a afrontar viajes. Por ese motivo se empezaron a mezclar miel con algunos cereales y pulpas de las frutas hasta que más tarde se dio a conocer el azúcar y se empezaron a fabricar los primeros caramelos con este ingrediente.

La receta:
1 parte de agua.
2 partes de azúcar
Esencia, saborizante…etc. Yo usé esencia de limón. Otra opción es un poco de azúcar vainillado, una cucharadita de café….etc.


Microondas:
Mezclar el azúcar con el agua y la esencia elegida en un recipiente apto para microondas. Ir parando de vez en cuando (cada minuto o algo así, dependiendo de la cantidad), mezclar con una cucharilla y volver a calentar. Hacer esto hasta que la mezcla sea algo espesa y oscurezca. El mejor truco para saber si esta listo es echar una gota de la mezcla sobre una superficie fría (un plato, el mármol de la cocina). Si a los pocos segundos esta dura es que la mezcla está lista. Procederemos entonces a llenar los moldes que queramos usar. Normalmente, a no ser que sean muy antiadherentes, es conveniente engrasarlos ligeramente. Yo no tenía moldes así que lo deje enfriar un poco sobre papel de hornear y cuando ya no quemaba pero seguía estando caliente lo moldee con las manos.

Fogones:
Mezclar el azúcar con el agua y la esencia y calentar en una sartén u olla removiendo para que no se pegue hasta que la mezcla espese y oscurezca. El mejor truco para saber si esta listo es echar una gota de la mezcla sobre una superficie fría (un plato, el mármol de la cocina). Si a los pocos segundos esta dura es que la mezcla está lista. Normalmente, a no ser que sean muy antiadherentes, es conveniente engrasarlos ligeramente. Yo no tenía moldes así que lo deje enfriar un poco sobre papel de hornear y cuando ya no quemaba pero seguía estando caliente lo moldee con las manos. Procederemos entonces a llenar los moldes que queramos usar. Normalmente, a no ser que sean muy antiadherentes, es conveniente engrasarlos ligeramente. Yo no tenía moldes así que lo deje enfriar un poco sobre papel de hornear y cuando ya noauemaba pero seguía estando caliente lo moldee con las manos.

Variaciones:

Glucosa: aprox. 1/10 de la cantidad de azúcar que vayamos a usar. Difícil de encontrar pero ideal para conseguir la textura de los caramelos comercializados.

Caramelos de miel: el mismo proceso pero usando 2/1 de miel por cada parte de azúcar y un poco de agua. Gran combinación con un poco de esencia de limón.

Frutas caramelizadas: preparar el caramelo base (agua y azúcar) y cuando este listo y todavía bien caliente ir introduciendo con la ayuda de un palillo pequeñas porciones de fruta seca como dátiles, orejones, pasas. Dejar enfriar para que endurezca el caramelo.

Caramelos de café con leche: 3/1 partes de azúcar, 1 de mantequilla, 0,5 de café muy concentrado y 0,5 de leche. Mezclar todos los ingredientes y seguir el procedimiento.
Azúcar moreno: color todavía más oscuro, sabor algo distinto y más minerales.