Merengue francés

Cuando hablamos de merengue a secas nos referimos, casi siempre, a lo que los más entendidos en repostería llaman merengue francés. Se trata del merengue básico: claras a punto de nieve, azúcar y secado en el horno.
Distinguimos entonces otros tipos de merengue.
Por un lado tenemos el merengue italiano, en el cual primero se montan las claras y luego se mezclan poco a poco con un almíbar para después llevar un rato la mezcla al fuego.
Finalmente tenemos el merengue suizo, que se realiza montando las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, obteniendo así un merengue firme ideal para rellenar o decorar tartas.


La receta:

Claras de huevo
El peso de las claras en azúcar ordinario.
El peso de las claras en azúcar glas (en polvo).
Media cucharadita rasa de maicena (harina de maíz) por clara (prescindible)
Limón, o vainilla, o canela, o azúcar avainillado…etc.


Preparación:
Separar las claras de las yemas y ponerlas en un recipiente con una pizca de sal. Montarlas a punto de nieve. Obviamente será más sencillo si contamos con una batidora eléctrica, sino nos tocará desarrollar músculos. Cuando estén bien firmes (al levantar el tenedor o la batidora deben quedar crestas), mezclar con el azúcar poco a poco y suavemente. Si se quiere un sabor en concreto hay varias opciones. Esencia de limón, unas gotitas de zumo del mismo, esencia de vainilla, sustituir parte del azúcar glas por azúcar avainillado, cacao en polvo... las opciones son infinitas.

Si se tiene manga pastelera rellenar moldes con ella. Sino usar una cuchara. Si no tenemos moldes podemos hacer cucharas de la mezcla sobre papel de hornear para obtener merengues con formas irregulares. Se puede decorar “la punta” del merengue de diversas formas: una avellana, una nuez, algún fruto…etc.
Hornear a 100° hasta que el merengue este seco. Dependerá del tamaño de la preparación pero suelen tardar entre 50 minutos y poco más de una hora.





Un poco de teoría….

De wikipedia, la enciclopedia libre:

Historia
Una leyenda que goza de cierta credibilidad dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se hicieron la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.

Las claras de huevo y su montado:
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es casi todo proteina. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La química del proceso de montado:
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Casi todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

¿Por qué es conveniente hechar una pizca de sal o de azucar antes de empezar el batido? Como siempre wikipedia nos da la solución.

La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.
Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Sabias que… hay un oficio llamado “merenguero?
Concretamente en Méjico, el merenguero es un trabajador comerciante de productos dulces. Los merengues que vende son de distintos tipos, entre los cuales destacan merengues de diversos colores.
El mercader es ambulante, y ha gozado de tener el volado como rito característico en su forma de venta. El volado es un juego de azar presente en varias culturas y que a veces se ha aceptado como una forma de tomar decisiones entre dos personas; en el caso del merenguero, es una forma de añadir diversión a la transacción, además de agregar el factor de aumentar el negocio, ya que si el merenguero ganaba, el comprador adquiriría dos merengues en lugar de solamente uno, por ejemplo.
Actualmente esta tradición ya prácticamente ha desaparecido.


Otras opciones…
El crémor tártaro:
Hay reposteros que usan este producto químico, conocido también como ácido tártaro o más técnicamente como bitartrato de potasio. Se usa para impedir la cristalización del azúcar o como complemento de la levadura al ayudar a aumentar masas. Algunas levaduras de sobre cuentan con este crémor entre sus ingredientes. Mezclado con las claras de huevo montadas las hace mucho más estables.