Pan chapata, o giabatta

El chapata, del italiano ciabbatta o giabatta, es un pan procedente de Liguria, aunque hay quien afirma que su origen se remonta a la época de los romanos. Actualmente se puede encontrar en todas las regiones de Italia y en gran parte de Europa y Estados Unidos. Se caracteriza por ser un pan blanco, normalmente presentado de forma rectangular, de corteza crujiente y de textura muy porosa, tanto es así que llega a sonar hueco cuando lo golpeamos. Su composición es prácticamente idéntica a la de los grisines, variando el moldeado y la cocción. El pan chapata, con sus raíces mediterráneas, a menudo cuenta con aceite de oliva entre sus ingredientes y, a veces, con harina integral. Los famosos panninis se hacen, en teoría, con esta clase de pan.
Para hacer esta receta usaremos dos técnicas reposteras interesantes: el prefermento “poolish” y el doblado de la masa llamado “foolding”.

El poolish:
Es un prefermento, también llamado, un arranque, o masa madre, utilizada en la preparación de panes. De textura bastante líquida, es, por lo general, de una simple mezcla de harina, agua, levadura, y se añade a la masa de pan antes del amasado como un sustituto de la levadura. A pesar de que han disminuido en popularidad como complementos directos de la levadura en el pan, ya que los mejorantes de panadería hacen tareas similares sin reposo alguno y las recetas se han simplificado a nivel comercial, los prefermentos son ampliamente utilizados en las recetas de pan artesanal.

El origen del Poolish se remonta a los panaderos polacos de alrededor de 1840, de allí su nombre, y se popularizó con su llegada a Francia a principios de 1920.

El foolding:
El foolding consiste en hacer repliegues con la masa de una manera determinada. Esta técnica suele ir muy ligada al uso del poolish en la receta y a masas algo húmedas.
Técnicamente el foolding sirve para que las celulas de la levadura entren en contacto con todas las partes de la masa, para así actuar sobre el almidol de la harina y producir gas. Es decir, para mezclar, a la vez que evitamos romper la estructura que el gluten. En resumen, acercamos nuevo alimento a la levadura.

Receta:

Poolish, a preparar el dia antes:
1-2 gramos de levadura de cerveza (1/4 cucharadita de café)
130 g. de agua
120 g. de harina de fuerza

Para el pan:
El poolish
290 g. de harina de fuerza.
10 g. de levadura de cerveza
120 g. de agua
25 g. de aceite de oliva.
7 g. de sal


Poolish:

La noche antes mezclar la harina con la levadura, dar forma de volan e incorporar el agua en el centro. Mezclar bien con una cuchara hasta que quede una masa algo liquida y pegajosa. Dejar reposar toda la noche (entre 10 y 15h. aprox) tapada con un paño que transpire.



El Pan:

1- Tamizar la harina con la levadura. Incorporar entonces el poolish y el resto de ingredientes: el agua, la sal y el aceite. Amasar con la amasadora o a mano, si es a mano habrá que dedicarle un esfuerzo considerable, hasta obtener una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa, si esta demasiado pegajosa añadir un poco de harina. Tampoco conviene pasarse amasando, especialmente si usamos máquina de pan o amasadora, hay que parar en cuanto nuestra masa tenga las características nombradas.

2- Dar forma redondeada y untar con aceite todo el exterior de la bola. Dejar reposar durante una hora y media en un lugar cálido, a poder ser el horno, a unos 35°, tapada con un paño.

3- Pasado este tiempo poner sobre una superficie enharinada. Tratar la masa con cuidado intentando no desgasificarla, es decir, no presionarla demasiado para mantener los poros que la levadura ha creado dentro. Eso se debe a que buscamos hacer chapata, un pan muy poroso. La presionamos con cuidado extendiéndola un poco, formando un rectángulo. Partimos por la mitad, obteniendo dos tiras. Extendemos cada tira formando un rectángulo. Doblar haciendo lo que en repostería se conoce como foolding (“dobleces”), según vemos en las fotos:
Un lado hacia el centro y sellamos.
El otro lado hacia el centro y sellamos.
Doblar por la mitad a lo largo, horizontalmente. Sellar. Te tiene que quedar una pieza rectangular.
Para facilitar el sellado podemos mojarnos ligeramente las yemas de los dedos con agua.


4- Dejar reposar otros 45 min. en un lugar cálido, como el horno a unos 35-40°


5- Hornear con vapor. Para ello algunos hornos tienen una plancha preparada expresamente para llenar de agua y que el horno se llene de vapor. Si no es así nos lo montaremos a nuestra manera: poniendo un recipiente con agua dentro del horno. Es conveniente calentar el agua al fuego hasta que hierba ya que al horno le costará mucho calentarla. Calentamos el horno a 250°, y metemos el recipiente con el agua bien caliente. Justo antes de meter los panes en el horno rociamos las paredes de este con un vaporizador de agua, con el fin de obtener todavía más vapor. Bajamos el horno a 220° e introducimos los chapatas por un espacio de entre 20 y 30 min. Atentos que a veces la presencia de agua puede hacer más lento el horneado y pueden tardar más. Vigilar también que no se os tueste excesivamente por arriba o por abajo, a veces es necesario dar la vuelta a los panes a mitad del horneado. Sabremos que está listo por su ligero color dorado y porque al golpearlo tiene que sonar a hueco. Dejar enfriar y listo. Entre otras cosas sabremos si hemos tenido éxito al ver que la miga esta llena de agujeros o “ojos”.