Estrellas integrales de amapola

Estos panecillos semi-integrales son especialmente llamativos por su forma de estrella y su decoración a base de semillas, en este caso de amapola. La receta procede del libro de “Panes”, escrito por panadero de origen inglés Richard Bertinet y destinado a divulgar la preparación casera del pan del día a día. Si algún DIA queremos lucirnos con nuestros invitados podemos hacer una cesta de panes, poniendo este entre otros con distintos estilos, así como grisines.

Para elaborarlo mezclaremos casi a partes iguales harina integral y harina de fuerza ya que un pan 100% con harina integral suele resultar demasiado pesado.

La elaboración es simple y no necesitamos ningún molde especial: para darle forma nos bastará con una tarjeta tipo DNI o VISA.


Ingredientes (para 4 piezas individuales pero grandes)
4 g de levadura de cerveza o 10 g de levadura fresca
150 g de harina integral
100 g de harina de fuerza
150 g de agua
Sal


1- Amasar todos los ingredientes. Si se tiene amasadora, usarla. Sino mezclar todos los ingredientes sólidos y dar forma de volcán. Echar el agua en el centro y amasar durante 10 minutos. Dejar reposar dentro de un cuenco enharinado en un lugar cálido durante una hora.

2- Vuelva la masa entera en la superficie de trabajo. Si ves que la masa esta algo pegajosa espolvorea con harina dicha superficie. Divídela en cuatro porciones. Haz bolas y aplástalas ligeramente. Dóblalas haciendo “foolding” o “dobleces”, tal y como se muestra en las imágenes. Esto es: llevar un lado hacia el centro y sellar. El otro lado hacia el centro y sellar. Doblar por la mitad a lo largo y sellar. Redondear ligeramente y dejar reposar 5 minutos tapado con un paño.




3- Proceder así con las 4 porciones. Pasados los cinco minutos de reposo poner otra vez los panes sobre la superficie de trabajo, teniendo preparado un cuenco con agua y un plato con las semillas. Aplastar ligeramente cada pan y mojar la superficie superior con un poco de agua, sin pasarnos. Pasar la superficie mojada por el plato con las semillas. Es la hora de darle la forma de estrella. Como veis en la imagen de más abajo hay que coger una tarjeta de crédito o similar bien limpia y realizar un corte a lo largo del dentro de la masa. Tener en cuenta que el panecillo tiene que ser lo suficientemente grande como para que el corte no llegue a alcanzar sus extremos. Luego hacer otros dos cortes en diagonal cruzándose con el primero, como una X, obteniendo así una estrella. Levantar entonces el pan con cuidado y darle la vuelta de arriba abajo, como si de una camiseta puesta del revés se tratará. Es decir, las puntas que nos han quedado al hacer la estrella, que miran hacia dentro, las levantamos y las giramos, de tal manera que queden mirando hacia fuera y en el centro del pan quede un agujero redondeado. Poco a poco giramos todo el pan. Parece más difícil de lo que realmente es. Precalentar el horno a 250º y dejar reposar 45 minutos en un lugar cálido.



4- Pasado este tiempo meter en el horno, vaporizar con las paredes de este, bajar a 220º y hornear durante 10 o 12 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Pan sorpresa

Este fin de semana tenia que preparar una comida informal pero atractiva y buscando ideas llegue al genial blog de www.webos-fritos.blogspot.com y más concretamente a la receta que Su llama pan Kinder, y que según afirma la idea original proviene de un panadero inglés de mucho prestigio llamado Richard Bertinet.

La idea es simple: hacer una masa de pan a la que daremos forma de bola hueca, para luego vaciarla por abajo y rellenarla con lo que se nos ocurra: en mi caso de ensalada. El relleno queda escondido y el comensal, cuando llega a la mesa, no se encuentra más que un “pan” en el plato. Si no sabe de qué va seguramente quedará estupefacto: ¿Qué clase de primer plato es un pan tal cual?

Si el relleno es una ensalada variada, por ejemplo, este pan relleno puede ser perfectamente un plato único, ideal para una cena. Si se quiere darle un “aire romántico” se puede hacer una bola de pan más grande y comerla entre dos.

La Receta:

Ingredientes para el pan(para 6 bolas de pan individuales)

750 grs. de harina
11 grs. de levadura de cerveza
20 grs. de sal
300 ml. de agua fría
100 ml. de aceite de oliva

Papel de horno

La ensalada

2 lechugas largas

1 pechuga de pollo

50 g. de piñones

3 zanahorias

La vinagreta para la ensalada

2 cucharada de mostaza
14 cucharadas de aceite
8 cucharadas de vinagre
4 huevos
4 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta a gusto

El pan

1- Tamizar la harina con la levadura. Añadir el agua y la sal y amasar un poco. Añadir el aceite y seguir amasando hasta obtener una masa nada pegajosa y algo elástica. Como ya sabéis las cantidades de harina y de agua pueden variar por diversos factores.

2- Dejar reposar la masa en un lugar cálido durante una hora.

3- Dividir la masa en 6 porciones parecidas. Si es necesario podemos usar la balanza para hacerlas lo más parecidas posible. Formar bolas con cada porción y estirar con el rodillo, dándole forma redondeada. Es un factor clave el grosor: tiene que ser una masa bien fina, con un par de milímetros de grosor vamos bien. Ponemos una bola generosa de papel de horno en el centro y con cuidado, vamos cerrando la redonda de masa, formando una esfera con el papel de horno dentro. Sellamos las junturas mojándonos ligeramente las manos.

4- Una vez tengamos todas las bolas las ponemos en una bandeja de

horno, con las junturas hechas con la mano húmeda hacia abajo. Espolvoreamos los panes un poco de harina (a ser posible harina de maíz o semolina), y llevamos al horno precalentado a 220º arriba y abajo. Al poner los panes rociar las paredes del horno de agua con la ayuda de un bote tipo spray. Esto sirve para crear vapor y obtener una corteza más crujiente. Si les cae un poco de agua pulverizada a la superficie de los panes no pasa absolutamente nada. Situar los panes un poco más bajos de lo normal ya que al ser tan fina la parte superior (más que la inferior, que debido a las junturas es más gruesa) se tuesta enseguida. En 10-12 minutos tendremos los panes listos. Para saberlo podemos golpearlos y comprobar que suena a hueco así como ver que la corteza esta ligeramente dorada. Sacar del horno y dejar enfriar.

La ensalada:

1-Rallar las zanahorias y cortar la lechuga en juliana (tiras finas).

2-Asar la pechuga de pollo a la plancha con un poco de aceite y cortar a tiras finas.

3-Mezclara la zanahoria, la lechuga, los piñones y la pechuga a tiras.

La vinagreta:

1-Cocer los huevos en agua hirviendo durante 12 minutos (lo que viene siendo hacer huevos duros).

2-Picarlos muy finamente y mezclar con el resto de ingredientes. Reservar.

Montaje del plato:

Lo haremos justo antes de servir ya que sino en pan se ablandará.

1- Una vez este frió el pan, los abrimos por debajo con la ayuda de un cuchillo y con cuidado de no romperlo. La parte cortada la desecharemos ya que se trata de la parte más gruesa, la de las junturas, que no esta ni la mitad de buena que la parte superior y que además suele estar algo cruda.

2- Mezclamos la vinagreta con la ensalada y rellenamos los panes. Para servir lo mejor es poner el plato encima la obertura del pan y dar la vuelta, como si girásemos una tortilla

Pan chapata, o giabatta

El chapata, del italiano ciabbatta o giabatta, es un pan procedente de Liguria, aunque hay quien afirma que su origen se remonta a la época de los romanos. Actualmente se puede encontrar en todas las regiones de Italia y en gran parte de Europa y Estados Unidos. Se caracteriza por ser un pan blanco, normalmente presentado de forma rectangular, de corteza crujiente y de textura muy porosa, tanto es así que llega a sonar hueco cuando lo golpeamos. Su composición es prácticamente idéntica a la de los grisines, variando el moldeado y la cocción. El pan chapata, con sus raíces mediterráneas, a menudo cuenta con aceite de oliva entre sus ingredientes y, a veces, con harina integral. Los famosos panninis se hacen, en teoría, con esta clase de pan.
Para hacer esta receta usaremos dos técnicas reposteras interesantes: el prefermento “poolish” y el doblado de la masa llamado “foolding”.

El poolish:
Es un prefermento, también llamado, un arranque, o masa madre, utilizada en la preparación de panes. De textura bastante líquida, es, por lo general, de una simple mezcla de harina, agua, levadura, y se añade a la masa de pan antes del amasado como un sustituto de la levadura. A pesar de que han disminuido en popularidad como complementos directos de la levadura en el pan, ya que los mejorantes de panadería hacen tareas similares sin reposo alguno y las recetas se han simplificado a nivel comercial, los prefermentos son ampliamente utilizados en las recetas de pan artesanal.

El origen del Poolish se remonta a los panaderos polacos de alrededor de 1840, de allí su nombre, y se popularizó con su llegada a Francia a principios de 1920.

El foolding:
El foolding consiste en hacer repliegues con la masa de una manera determinada. Esta técnica suele ir muy ligada al uso del poolish en la receta y a masas algo húmedas.
Técnicamente el foolding sirve para que las celulas de la levadura entren en contacto con todas las partes de la masa, para así actuar sobre el almidol de la harina y producir gas. Es decir, para mezclar, a la vez que evitamos romper la estructura que el gluten. En resumen, acercamos nuevo alimento a la levadura.

Receta:

Poolish, a preparar el dia antes:
1-2 gramos de levadura de cerveza (1/4 cucharadita de café)
130 g. de agua
120 g. de harina de fuerza

Para el pan:
El poolish
290 g. de harina de fuerza.
10 g. de levadura de cerveza
120 g. de agua
25 g. de aceite de oliva.
7 g. de sal


Poolish:

La noche antes mezclar la harina con la levadura, dar forma de volan e incorporar el agua en el centro. Mezclar bien con una cuchara hasta que quede una masa algo liquida y pegajosa. Dejar reposar toda la noche (entre 10 y 15h. aprox) tapada con un paño que transpire.



El Pan:

1- Tamizar la harina con la levadura. Incorporar entonces el poolish y el resto de ingredientes: el agua, la sal y el aceite. Amasar con la amasadora o a mano, si es a mano habrá que dedicarle un esfuerzo considerable, hasta obtener una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa, si esta demasiado pegajosa añadir un poco de harina. Tampoco conviene pasarse amasando, especialmente si usamos máquina de pan o amasadora, hay que parar en cuanto nuestra masa tenga las características nombradas.

2- Dar forma redondeada y untar con aceite todo el exterior de la bola. Dejar reposar durante una hora y media en un lugar cálido, a poder ser el horno, a unos 35°, tapada con un paño.

3- Pasado este tiempo poner sobre una superficie enharinada. Tratar la masa con cuidado intentando no desgasificarla, es decir, no presionarla demasiado para mantener los poros que la levadura ha creado dentro. Eso se debe a que buscamos hacer chapata, un pan muy poroso. La presionamos con cuidado extendiéndola un poco, formando un rectángulo. Partimos por la mitad, obteniendo dos tiras. Extendemos cada tira formando un rectángulo. Doblar haciendo lo que en repostería se conoce como foolding (“dobleces”), según vemos en las fotos:
Un lado hacia el centro y sellamos.
El otro lado hacia el centro y sellamos.
Doblar por la mitad a lo largo, horizontalmente. Sellar. Te tiene que quedar una pieza rectangular.
Para facilitar el sellado podemos mojarnos ligeramente las yemas de los dedos con agua.


4- Dejar reposar otros 45 min. en un lugar cálido, como el horno a unos 35-40°


5- Hornear con vapor. Para ello algunos hornos tienen una plancha preparada expresamente para llenar de agua y que el horno se llene de vapor. Si no es así nos lo montaremos a nuestra manera: poniendo un recipiente con agua dentro del horno. Es conveniente calentar el agua al fuego hasta que hierba ya que al horno le costará mucho calentarla. Calentamos el horno a 250°, y metemos el recipiente con el agua bien caliente. Justo antes de meter los panes en el horno rociamos las paredes de este con un vaporizador de agua, con el fin de obtener todavía más vapor. Bajamos el horno a 220° e introducimos los chapatas por un espacio de entre 20 y 30 min. Atentos que a veces la presencia de agua puede hacer más lento el horneado y pueden tardar más. Vigilar también que no se os tueste excesivamente por arriba o por abajo, a veces es necesario dar la vuelta a los panes a mitad del horneado. Sabremos que está listo por su ligero color dorado y porque al golpearlo tiene que sonar a hueco. Dejar enfriar y listo. Entre otras cosas sabremos si hemos tenido éxito al ver que la miga esta llena de agujeros o “ojos”.

Grisines, palitos de pan

Lo que ahora muchos conocemos como “palitos” y que comercializan las principales empresas de bollería industrial como un aperitivo sano para picar entre horas tienen en realidad una larga historia. Son originales de Italia y conocidos desde antaño como grisines. Se trata de unos bastoncitos de pan, delgados y crujientes hechos con una masa muy similar a la del pan chapata. A menudo se les añade aceite de oliva para hacerlos más gustosos (como es el caso de la mayoría de que se comercializan) y otras veces también especies, queso…etc. Se usan como aperitivo o para acompañar ciertos platos, y su elaboración es realmente sencilla.

La receta:

250 g. de harina de fuerza.

1 sobre de levadura de panadería deshidratada (o unos 8 g. de levadura de cerveza)

Un poco de sal

100-120 ml. de agua

25 ml. de aceite de oliva.

Opcional: otros ingredientes.

Colocar la harina en un recipiente y tamizarla con la sal y la levadura. Hacer un hueco en el centro y verter el agua y el aceite. Es recomendable no echar toda el agua de golpe sino poco a poco, en función de cómo veamos la masa (pegajosa o seca). Amasar hasta que quede una masa que no se pega en las manos y algo elástica. Dejar reposar entre una hora y dos en un lugar cálido (35 grados es lo ideal) hasta que crezca, aproximadamente hasta doblar su volumen.

Terminado el reposo apretar con las manos para sacar el aire y proceder a estirar la masa con un rodillo dejándola bien fina. Cortamos tiras del grosor deseado (según queramos los grisines, yo los hice bastante finos). Cogemos las tiras y las hacemos girar sobre la mesa para crear el palito. Con la ayuda de un pincel los pintamos con agua (para que quede más crujiente y brillante) y los horneamos a 200° durante 15 minutos aprox, sacándolos del horno en cuanto empiecen a dorarse

Variaciones:

Harina integral: para hacer grisines con más fibra y minerales. Es recomendable mezclarla con un poco de harina de fuerza normal.

Queso: se le añade rayado en el momento de amasar. Amasamos todos los ingredientes juntos, incluido el queso.

Semillas varias: se echan por encima de los grisines antes de hornearlos, a modo de decoración.

Especies: orégano por ejemplo, que si lo mezclamos con queso obtendremos palitos con sabor a pizza. Se le añaden durante el amasado, aunque también se le pueden añadir por encima antes de hornear.

Otras formas: además del clásico palito se pueden retorcer, enrollar, trenzar… como os de la real gana.

Challah, חלה

Un poco de historia….

El challah (en hebreo, Hebrew, חלה) es un pan típico en la cultura judía. Hecho a base de huevos, harina, agua y azúcar, cosa que le confiere un ligero sabor dulzón. Los grupos de judíos sefarditas que lo preparan lo suelen consumir los sábados (sabbath en la cultura hebrea) y los días de vacaciones. Respetando la regla judía de alimentación llamada Kasherut, el challah nunca contendrá leche o mantequilla ya que dicha regla específica que no se pueden mezclar lácteos con carne, y a menudo el challah es usado para dicho fin.

Antes de consumir dicho pan los judíos lo bendicen ya que conmemora el maná que cayo del cielo durante los 40 años que los israelitas vagaron por el desierto después del Éxodo de Egipto. El nombre de maná es el nombre bíblico que recibe el supuesto alimento que caía del cielo.

A veces también se llama Challah a una porción de masa que se separa, fruto de practicar una ley judía: antes de hornear este pan hay que desechar una pequeña porción de masa, que en tiempos bíblicos se reservaba como un impuesto para el sacerdocio judío. Como la Biblia no especificaba que cantidad separar los rabinos llegaron a un acuerdo: los particulares deberían separar un 1/24 de masa mientras que los profesionales panaderos 1/48. Actualmente aún hay quien sigue este ritual pero la parte separada es desechada, es decir, tirada a la orgánica.

En año nuevo los Challah suelen ser en forma de espiral, cosa que simboliza el ciclo del año.

Esta receta es aún hecha con frecuencia por muchos judíos en todo el mundo, y sobretodo donde mayor concentración de estos hay, en Israel, pero eso no significa que tenga especial estima por este país, por lo menos no en estas fechas en las que nos encontramos, a punto de llegar al millar de bajas palestinas bajo fuego israelita, mientras que los fallecidos en bando judío no llegan a diez. ¿Quién habla de que Israel “responde” a Hamás? ¿Responde multiplicándolo por…. 100 y atacando a colegios y civiles? No si hay excusa para todo… Hamás usa a los niños de escudos humanos. O sea que se bombardea un colegio de la ONU y mueren 3 niños y otros tantos quedan heridos y la culpa es de de Hamás, que ha metido los niños en un colegio para utilizarlos de “escudo”.
Tampoco es que el brazo armado de Hamás sean unos santos… nada más lejos de la realidad. Pero bueno, como en toda guerra, los que pagan son la gente de a pie, los civiles.

Receta:

700 g harina de fuerza
50 g azúcar
1 pizca de sal
2 huevos (yo use 2 de tamaño grande)
60 g aceite (mezclé de girasol,más suave, o de oliva,algo más fuerte. Se pueden mezclar)
230-250 g de agua (regular según la absorción de la harina)
20 g levadura de cerveza o similar.

1 clara de huevo
1 chorrito de leche

A la hora de calcular cuanta levadura echar podéis ver las instrucciones que suelen venir el sobre o envoltorio, en las que suele indicar la cantidad de levadura en relación a la de harina (un sobre por X g. de harina).

1- Mezclar la levadura con el azúcar, una o dos cucharadas de agua y otra de harina (restar del total). Mezclar un poco y dejar reposar unos 15 min.

2- Poco a poco añadir el resto de los ingredientes e ir amasando, con la amasadora o panificadora o, en su defecto a mano. Es recomendable primero ir añadiendo los sólidos y luego, poco a poco los líquidos. Por último y de poco en poco el agua para poder controlar la cantidad necesaria para tener una masa elástica pero que no se pegue en los dedos.

3- Cuando ya hemos amaso hasta obtener una masa lisa toca dejarlo reposar entre una hora y dos en un lugar cálido. Yo uso el horno puesto a entre 30 y 45 grados. Nunca más ya que “mataríamos” a la levadura. Debería, por lo menos, duplicar su volumen.

4- Pasado este tiempo y ya con la masa crecida la cogemos de nuevo y la apretamos bien y amasamos un par de veces, para que saque todo el aire. Ahora tocará montar el pan, montaje que nos da distintas opciones. Lo primero es elegir. Yo me lancé a hacer una de las más complicadas, la estrella que veis en las imágenes, pero lo tradicional es una trenza de entre 3 y 7 rollos de masa. Elijáis lo que elijáis lo mejor es pesar la masa para luego dividirla con exactitud en tantas porciones como necesitemos para crear nuestra obra. Según lo que vayáis a hacer podéis plantearos sacar dos panes ya que la masa que tenéis supera el kilogramo de peso. La masa se maneja muy bien así que cortar pequeños pedacitos e irlos uniendo para conseguir porciones casi idénticas no debería resultar ningún problema.

5- Para conseguir bastoncitos alargados de masa bastará con estirarla manualmente a fuerza de hacerla girar sobre la mesa. Es recomendable tener un cuenco con agua al lado e ir humedeciéndonos las manos, esto nos facilitará muchísimo el trabajo. Una vez tengamos los rollitos listos procederemos al montaje.

Tipos de montajes:
La estrella de 5 puntas (paso a paso hecho por mi más abajo)
Trenza de 1 pieza: http://www.youtube.com/watch?v=_guFQR-6dw4&feature=related
Trenza de 2 piezas: http://www.youtube.com/watch?v=lcPnB0Sgc-Q&feature=related
Trenda de 4 piezas: ttp://www.youtube.com/watch?v=4RvoqkYaUWo&feature=related
Trenza de 6 piezas: http://www.youtube.com/watch?v=22p3wIHLupc&NR=1


6- Una vez montado lo dejamos reposar entre media hora y una hora en un lugar cálido similar al de antes, 30-45 grados. Volverá a crecer un poco. Pasado este tiempo lo pintamos con una clara de huevo batida con un chorrito de leche y una pizca de sal. Lo metemos en el horno precalentado a 200 º alrededor de 30 o 35 minutos. Si queremos conseguir un dorado brillante conviene jugar con la altura, poniéndolo al principio del horneado bien arriba (donde normalmente se encuentran las resistencias que proporcionan calor). Eso si, hay que vigilarlo bien para que no se queme. También puede ser conveniente pintarlo de nuevo con la mezcla de huevo y leche a mitad del horneado. Si veis que se os quema por encima y aun no está hecho podéis cubrirlo con papel de plata.




Montaje de la estrella:


1- Pesamos el pan y lo dividimos en 13 porciones. Pesamos cada porción con el objetivo de que sean lo más parecidas posibles.


2- Reservamos una de las porciones y con la otra hacemos 12 piezas alargadas, tal y como se muestra en la imagen. Es importante que tengan longitudes similares, pero más importante todavía que tengan grosores muy parecidos.

3- Ahora las ponemos por parejas, pasando una por encima de la otra. Es difícil explicarlo bien con palabras, para ello están las imágenes, pero intentaré hacerlo. Como cada rollo queda doblado obtendremos un total de 6x4=24 puntas. Se trata de hacer 6 grupos de 4 puntas. De cada grupo las puntas de más a la izquierda y de más a la derecha vienen del grupo de al lado, estando enlazados. Es importante que siempre el que entra desde el grupo de la derecha pase por debajo de la primera punta con la que se encuentra. Nótese que en la foto donde se muestra la estrella con las 24 puntas, antes de trenzar, hay ciertos errores que corregí antes de hacer en trenzado, así que fiaros más de la imagen con el encuadre en rojo.



4- Una vez tengamos las 24 puntas correctamente montadas, empezamos a trenzar. Es mucho más sencillo de lo que parece. De cada grupo de 4 cogemos la punta de más a la derecha, la que llamaremos punta 4. Iremos de derecha a izquierda. La pasaremos por encima de la de su izquierda, la 3, por debajo de la siguiente, la 2, y por encima de la siguiente, la 1. Recolocamos las puntas. Y repetimos, cogemos la de más a la derecha y encima-debajo-encima. Ojo, no hay que tensar, que luego la masa crecerá y quedara bien compacta. Además, el hecho de no tensar nos permitirá retroceder si nos equivocamos. Cuando terminéis una trenza podéis cortar la punta o apretarla realizando una especie de muñón. Conviene que al acabar una trenza la acerquéis al medio, con el objetivo de que queden bastante juntas y el espacio del centro sea reducido.

5- En el centro… yo cogí la porción numeró 13 e hice dos pequeños bastoncitos, que enlace de forma improvisada. Haced lo que os parezca con la porción 13 para decorar el medio.

6- Ya esta, a reposar, pintar con huevo y leche y hornear.

La verdad es que la terminé con algo de prisa. Si queréis hacerla más estilizada os recomiendo hacer bastoncitos más finos.
Notesé que la estrella me a quedado algo "rara" de forma despues de hornearla. Eso es debido a que tuve que juntar las puntas hacia los lados porque sino no me cabia en el horno... Una variación interesante es curvar un poco las puntas para que parezca una estrella de mar o algo así.