"Babaganuch" o paté de berenjena

Este “paté de berenjena” procede en realidad del baba ganuj (o babaganuch) literalmente “coqueto y vicioso”. Se trata de una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina de Oriente. Se suele comer con pan de pita y tanto para comer como para cenar. Hay que tener en cuenta que su consumo está muy extendido por Oriente Medio y Oriente próximo y por ello hay infinidad de versiones, según el país pero también según el cocinero.


Es ideal, por lo tanto, para untarlo con pan, galletas saladas, nachos o incluso carnes


La berenjena:


Historia:
Su cultivo es antiquísimo y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.
Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena (cruda es muy indigesta) o por utilizar especies no comestibles causara problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento.

Propiedades:
Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y minerales, y obviamente, nada de grasa.

Fuente: wikipedia

La receta:
2 berenjenas
10 aceitunas negras deshuesadas
2 cucharaditas de cebolletas picadas
1 diente de ajo (medio si os gusta poco el picante)
un poco de aceite de oliva
Una cucharadita rasa comino
Pimienta y sal al gusto

1- Limpiar las berenjenas y abrir por la mitad, a lo largo. Pintar con aceite dejando que absorba un poco (la berenjena actúa un poco como una esponja). Meter al horno precalentado a 200º unos 40 minutos, a una altura más bien baja. Pasado este tiempo tienen que estar blandas y un poquito doradas (ver foto). Retiramos y dejamos templar.


2- Pelamos las berenjenas. Lo mejor es empezar a sacar la piel con un cuchillo y luego continuar estirando con la mano: así sacaremos solo la piel dejando toda la pulpa. Colocamos la pulpa en un colador y escurrimos el exceso de agua, presionando con un cucharon o estrujando con las manos.


3- Juntamos la pulpa escurrida con el ajo picado, las aceitunas deshuesadas y a trozos, añadimos el comino, salpimentamos al gusto y trituramos con la batidora.


Variantes:

La receta original, el baba ganoush, lleva tahin, una pasta hecha de semillas de sésamo muy típica en la cocina Oriental pero difícil de encontrar en nuestro país. De todas formas debido a la imigración empieza a verse en algunos supermercados.

Otra opción interesante es añadirle, una vez batido, piñones, ya sea enteros o partidos en dos.

También hay quien usa un poco de zumo de limón, y es que la receta auténtica oriental lo lleva como ingrediente, pero personalmente me gusta más sin ese toque ácido.

Perlas de agar agar, decoración sorprendente.

Hoy os traigo esta receta fácil, aunque impresionante para aquel que nunca la ha visto. Parece alta cocina y es más sencillo que hacer un huevo frito. Si queréis ir al grano, saltaros la introducción. Si queréis leer un poco de física en la cocina y conocimientos generales nunca esta de más echarle un vistazo a la introducción. A estas bolitas diminutas de agar agar se les llama "canicas" o "huevas" o "perlas".

El agar agar:

Se conoce como agar agar, expresión que en malayo significa “gelatina”. Con esta denominación tanto un alga roja y gelatinosa (Gelidium cartilagineum), flexible y resistente, como el producto que de ella se extrae, el agar agar en polvo.

El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas que es ampliamente utilizado en la cocina y en la industria alimentaria. Un coloide es un sistema fisico-químico compuesto por dos fases: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólidas.
El nombre de coloide proviene de la raíz griega kolas que significa que puede pegarse. Este nombre hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea a agregar o formar coágulos. El coloide por excelencia es aquel en el que la fase continua es un líquido y la fase dispersa se compone de partículas sólidas, pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación.

Como veremos esta definición científica es sencilla de entender: material que tiende a coagularse, motivo por el cual obtenemos una mezcla gelatinosa, de solidez variable según la cantidad y la temperatura. También, por esa función “coaguladora” nos sirve para espesar salsas.

Se calcula que absorbe agua en cantidades de 200 a 300 veces su peso.

Difiere con la gelatina en que aguanta ser calentada hasta cierto punto, algo más de 50º, mientras que el estado de la gelatina revierte mucho antes. Cabe destacar también que melifica pH ácidos, como un zumo de piña, cosa que no es posible con la gelatina tradicional. Y algo muy importante en esta receta de hoy, y es que no gelatiniza en productos muy grasos, como el aceite. Eso sumado a la insolubilidad del agua en aceite nos permitirá hacer las “perlas de agar agar”

Su sabor neutro y casi imperceptible unido a sus bajas dosis en relación a su efecto convierte al agar agar en un ingrediente muy polivalente, tanto en dulce como en salado.

También se usa como medio de cultivo en microbiología, la ciencia encargada del estudio de microorganismos.

Fuente: wikipedia y otras enciclopedias.

Donde comprar agar agar:

En tiendas orientales lo encontramos tanto en polvo como en forma de alga. Hay quien tritura las algas y las usa como el agar agar en polvo, aunque yo no he probado este método.

Distintas marcas lo comercializan en sobres en grandes supermercados.

Muchas tiendas lo vende online tanto en sobres como a granel.

Algunas tiendas de repostería o de ingredientes al por mayor tienen agar agar en polvo. En la mayoría tiendas de alimentos exóticos o gourmet encontraremos agar agar.

Es un ingrediente que esta en pleno auge.

La receta

Ingredientes:

3 g. de agar agar en polvo.

110 ml. de agua

90 ml. de salsa de tomate.

Un vaso de aceite.

Un cuentagotas (o en su defecto una jeringuilla y muy buen pulso)

Mezclamos la mitad del agua con la salsa de tomate i ponemos a calentar al fuego. Calentamos aparte la otra mitad del agua en un recipiente aparte y cuando este caliente, desleímos en ella el agar agar. Incorporamos dicha mezcla a la otra, que también debe estar caliente. Mezclamos bien y seguimos calentado a fuego medio, removiendo, hasta que empiece a hervir, momento en que retiramos el cazo del fuego. Inmediatamente llenamos un cuentagotas con la mezcla y vamos dejando caer gotitas separadas sobre un plato hondo que habremos llenado con el aceite. Veremos como al caer en el plato con aceite las gotas se convierten en bolitas.

Una vez tengamos el plato bastante lleno de dichas bolitas retiraremos alguna con una cuchara. Si vemos que ya esta sólida procederemos a colar el aceite, reservando las bolitas que quedaran en el colador y procediendo a hacer una nueva tanda.

Si vemos que la mezcla del cazo se empieza a espesar demasiado como para llenar el cuentagotas deberemos volver a calentarla. Si por otro lado vemos que se enfría dentro del cuentagotas deberemos calentar agua e introducir el cuentagotas en ella, y es que el estado del agar agar es reversible, aproximadamente a partir de los 60-70 grados centígrados, dependiendo de la cantidad de azucares, del pH de la mezcla…etc. Con reversible me refiero a que pasa de sólido a líquido y de líquido a sólido en función de la temperatura.

Notas:

Si el aceite esta frió, dejándolo en la nevera un par de horas, el proceso será más rápido.

Las “perlas de agar agar” se congelan sin problemas.

Variaciones:

Se pueden hacer “bolitas” o “perlas” de mil y un sabores distintos. Usando licores, otras salsas, chocolates... eso si, siempre tiene que tener un cierto porcentaje de líquido ya que sino no podremos llenar el cuentagotas.