Challah, חלה

Un poco de historia….

El challah (en hebreo, Hebrew, חלה) es un pan típico en la cultura judía. Hecho a base de huevos, harina, agua y azúcar, cosa que le confiere un ligero sabor dulzón. Los grupos de judíos sefarditas que lo preparan lo suelen consumir los sábados (sabbath en la cultura hebrea) y los días de vacaciones. Respetando la regla judía de alimentación llamada Kasherut, el challah nunca contendrá leche o mantequilla ya que dicha regla específica que no se pueden mezclar lácteos con carne, y a menudo el challah es usado para dicho fin.

Antes de consumir dicho pan los judíos lo bendicen ya que conmemora el maná que cayo del cielo durante los 40 años que los israelitas vagaron por el desierto después del Éxodo de Egipto. El nombre de maná es el nombre bíblico que recibe el supuesto alimento que caía del cielo.

A veces también se llama Challah a una porción de masa que se separa, fruto de practicar una ley judía: antes de hornear este pan hay que desechar una pequeña porción de masa, que en tiempos bíblicos se reservaba como un impuesto para el sacerdocio judío. Como la Biblia no especificaba que cantidad separar los rabinos llegaron a un acuerdo: los particulares deberían separar un 1/24 de masa mientras que los profesionales panaderos 1/48. Actualmente aún hay quien sigue este ritual pero la parte separada es desechada, es decir, tirada a la orgánica.

En año nuevo los Challah suelen ser en forma de espiral, cosa que simboliza el ciclo del año.

Esta receta es aún hecha con frecuencia por muchos judíos en todo el mundo, y sobretodo donde mayor concentración de estos hay, en Israel, pero eso no significa que tenga especial estima por este país, por lo menos no en estas fechas en las que nos encontramos, a punto de llegar al millar de bajas palestinas bajo fuego israelita, mientras que los fallecidos en bando judío no llegan a diez. ¿Quién habla de que Israel “responde” a Hamás? ¿Responde multiplicándolo por…. 100 y atacando a colegios y civiles? No si hay excusa para todo… Hamás usa a los niños de escudos humanos. O sea que se bombardea un colegio de la ONU y mueren 3 niños y otros tantos quedan heridos y la culpa es de de Hamás, que ha metido los niños en un colegio para utilizarlos de “escudo”.
Tampoco es que el brazo armado de Hamás sean unos santos… nada más lejos de la realidad. Pero bueno, como en toda guerra, los que pagan son la gente de a pie, los civiles.

Receta:

700 g harina de fuerza
50 g azúcar
1 pizca de sal
2 huevos (yo use 2 de tamaño grande)
60 g aceite (mezclé de girasol,más suave, o de oliva,algo más fuerte. Se pueden mezclar)
230-250 g de agua (regular según la absorción de la harina)
20 g levadura de cerveza o similar.

1 clara de huevo
1 chorrito de leche

A la hora de calcular cuanta levadura echar podéis ver las instrucciones que suelen venir el sobre o envoltorio, en las que suele indicar la cantidad de levadura en relación a la de harina (un sobre por X g. de harina).

1- Mezclar la levadura con el azúcar, una o dos cucharadas de agua y otra de harina (restar del total). Mezclar un poco y dejar reposar unos 15 min.

2- Poco a poco añadir el resto de los ingredientes e ir amasando, con la amasadora o panificadora o, en su defecto a mano. Es recomendable primero ir añadiendo los sólidos y luego, poco a poco los líquidos. Por último y de poco en poco el agua para poder controlar la cantidad necesaria para tener una masa elástica pero que no se pegue en los dedos.

3- Cuando ya hemos amaso hasta obtener una masa lisa toca dejarlo reposar entre una hora y dos en un lugar cálido. Yo uso el horno puesto a entre 30 y 45 grados. Nunca más ya que “mataríamos” a la levadura. Debería, por lo menos, duplicar su volumen.

4- Pasado este tiempo y ya con la masa crecida la cogemos de nuevo y la apretamos bien y amasamos un par de veces, para que saque todo el aire. Ahora tocará montar el pan, montaje que nos da distintas opciones. Lo primero es elegir. Yo me lancé a hacer una de las más complicadas, la estrella que veis en las imágenes, pero lo tradicional es una trenza de entre 3 y 7 rollos de masa. Elijáis lo que elijáis lo mejor es pesar la masa para luego dividirla con exactitud en tantas porciones como necesitemos para crear nuestra obra. Según lo que vayáis a hacer podéis plantearos sacar dos panes ya que la masa que tenéis supera el kilogramo de peso. La masa se maneja muy bien así que cortar pequeños pedacitos e irlos uniendo para conseguir porciones casi idénticas no debería resultar ningún problema.

5- Para conseguir bastoncitos alargados de masa bastará con estirarla manualmente a fuerza de hacerla girar sobre la mesa. Es recomendable tener un cuenco con agua al lado e ir humedeciéndonos las manos, esto nos facilitará muchísimo el trabajo. Una vez tengamos los rollitos listos procederemos al montaje.

Tipos de montajes:
La estrella de 5 puntas (paso a paso hecho por mi más abajo)
Trenza de 1 pieza: http://www.youtube.com/watch?v=_guFQR-6dw4&feature=related
Trenza de 2 piezas: http://www.youtube.com/watch?v=lcPnB0Sgc-Q&feature=related
Trenda de 4 piezas: ttp://www.youtube.com/watch?v=4RvoqkYaUWo&feature=related
Trenza de 6 piezas: http://www.youtube.com/watch?v=22p3wIHLupc&NR=1


6- Una vez montado lo dejamos reposar entre media hora y una hora en un lugar cálido similar al de antes, 30-45 grados. Volverá a crecer un poco. Pasado este tiempo lo pintamos con una clara de huevo batida con un chorrito de leche y una pizca de sal. Lo metemos en el horno precalentado a 200 º alrededor de 30 o 35 minutos. Si queremos conseguir un dorado brillante conviene jugar con la altura, poniéndolo al principio del horneado bien arriba (donde normalmente se encuentran las resistencias que proporcionan calor). Eso si, hay que vigilarlo bien para que no se queme. También puede ser conveniente pintarlo de nuevo con la mezcla de huevo y leche a mitad del horneado. Si veis que se os quema por encima y aun no está hecho podéis cubrirlo con papel de plata.




Montaje de la estrella:


1- Pesamos el pan y lo dividimos en 13 porciones. Pesamos cada porción con el objetivo de que sean lo más parecidas posibles.


2- Reservamos una de las porciones y con la otra hacemos 12 piezas alargadas, tal y como se muestra en la imagen. Es importante que tengan longitudes similares, pero más importante todavía que tengan grosores muy parecidos.

3- Ahora las ponemos por parejas, pasando una por encima de la otra. Es difícil explicarlo bien con palabras, para ello están las imágenes, pero intentaré hacerlo. Como cada rollo queda doblado obtendremos un total de 6x4=24 puntas. Se trata de hacer 6 grupos de 4 puntas. De cada grupo las puntas de más a la izquierda y de más a la derecha vienen del grupo de al lado, estando enlazados. Es importante que siempre el que entra desde el grupo de la derecha pase por debajo de la primera punta con la que se encuentra. Nótese que en la foto donde se muestra la estrella con las 24 puntas, antes de trenzar, hay ciertos errores que corregí antes de hacer en trenzado, así que fiaros más de la imagen con el encuadre en rojo.



4- Una vez tengamos las 24 puntas correctamente montadas, empezamos a trenzar. Es mucho más sencillo de lo que parece. De cada grupo de 4 cogemos la punta de más a la derecha, la que llamaremos punta 4. Iremos de derecha a izquierda. La pasaremos por encima de la de su izquierda, la 3, por debajo de la siguiente, la 2, y por encima de la siguiente, la 1. Recolocamos las puntas. Y repetimos, cogemos la de más a la derecha y encima-debajo-encima. Ojo, no hay que tensar, que luego la masa crecerá y quedara bien compacta. Además, el hecho de no tensar nos permitirá retroceder si nos equivocamos. Cuando terminéis una trenza podéis cortar la punta o apretarla realizando una especie de muñón. Conviene que al acabar una trenza la acerquéis al medio, con el objetivo de que queden bastante juntas y el espacio del centro sea reducido.

5- En el centro… yo cogí la porción numeró 13 e hice dos pequeños bastoncitos, que enlace de forma improvisada. Haced lo que os parezca con la porción 13 para decorar el medio.

6- Ya esta, a reposar, pintar con huevo y leche y hornear.

La verdad es que la terminé con algo de prisa. Si queréis hacerla más estilizada os recomiendo hacer bastoncitos más finos.
Notesé que la estrella me a quedado algo "rara" de forma despues de hornearla. Eso es debido a que tuve que juntar las puntas hacia los lados porque sino no me cabia en el horno... Una variación interesante es curvar un poco las puntas para que parezca una estrella de mar o algo así.