Merengue francés

Cuando hablamos de merengue a secas nos referimos, casi siempre, a lo que los más entendidos en repostería llaman merengue francés. Se trata del merengue básico: claras a punto de nieve, azúcar y secado en el horno.
Distinguimos entonces otros tipos de merengue.
Por un lado tenemos el merengue italiano, en el cual primero se montan las claras y luego se mezclan poco a poco con un almíbar para después llevar un rato la mezcla al fuego.
Finalmente tenemos el merengue suizo, que se realiza montando las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, obteniendo así un merengue firme ideal para rellenar o decorar tartas.


La receta:

Claras de huevo
El peso de las claras en azúcar ordinario.
El peso de las claras en azúcar glas (en polvo).
Media cucharadita rasa de maicena (harina de maíz) por clara (prescindible)
Limón, o vainilla, o canela, o azúcar avainillado…etc.


Preparación:
Separar las claras de las yemas y ponerlas en un recipiente con una pizca de sal. Montarlas a punto de nieve. Obviamente será más sencillo si contamos con una batidora eléctrica, sino nos tocará desarrollar músculos. Cuando estén bien firmes (al levantar el tenedor o la batidora deben quedar crestas), mezclar con el azúcar poco a poco y suavemente. Si se quiere un sabor en concreto hay varias opciones. Esencia de limón, unas gotitas de zumo del mismo, esencia de vainilla, sustituir parte del azúcar glas por azúcar avainillado, cacao en polvo... las opciones son infinitas.

Si se tiene manga pastelera rellenar moldes con ella. Sino usar una cuchara. Si no tenemos moldes podemos hacer cucharas de la mezcla sobre papel de hornear para obtener merengues con formas irregulares. Se puede decorar “la punta” del merengue de diversas formas: una avellana, una nuez, algún fruto…etc.
Hornear a 100° hasta que el merengue este seco. Dependerá del tamaño de la preparación pero suelen tardar entre 50 minutos y poco más de una hora.





Un poco de teoría….

De wikipedia, la enciclopedia libre:

Historia
Una leyenda que goza de cierta credibilidad dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se hicieron la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.

Las claras de huevo y su montado:
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es casi todo proteina. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La química del proceso de montado:
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Casi todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

¿Por qué es conveniente hechar una pizca de sal o de azucar antes de empezar el batido? Como siempre wikipedia nos da la solución.

La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.
Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Sabias que… hay un oficio llamado “merenguero?
Concretamente en Méjico, el merenguero es un trabajador comerciante de productos dulces. Los merengues que vende son de distintos tipos, entre los cuales destacan merengues de diversos colores.
El mercader es ambulante, y ha gozado de tener el volado como rito característico en su forma de venta. El volado es un juego de azar presente en varias culturas y que a veces se ha aceptado como una forma de tomar decisiones entre dos personas; en el caso del merenguero, es una forma de añadir diversión a la transacción, además de agregar el factor de aumentar el negocio, ya que si el merenguero ganaba, el comprador adquiriría dos merengues en lugar de solamente uno, por ejemplo.
Actualmente esta tradición ya prácticamente ha desaparecido.


Otras opciones…
El crémor tártaro:
Hay reposteros que usan este producto químico, conocido también como ácido tártaro o más técnicamente como bitartrato de potasio. Se usa para impedir la cristalización del azúcar o como complemento de la levadura al ayudar a aumentar masas. Algunas levaduras de sobre cuentan con este crémor entre sus ingredientes. Mezclado con las claras de huevo montadas las hace mucho más estables.

Caramelos caseros

El secreto del caramelo es combinar el agua con el azúcar para formar un almíbar el cual calentaremos a altas temperaturas. El calor producirá la evaporación del agua quedando una pasta de caramelo que puede ser moldeada hasta que, una vez fría, se endurece. El grado de endurecimiento dependerá de la cantidad de agua que aun le reste a la mezcla.
Si bien la producción industrial de caramelos usa, además de agua y azúcar, otros ingredientes como la glucosa.

El origen de los caramelos proviene de la necesidad del hombre de encontrar alimentos ligeros que proporcionen gran cantidad de energía de cara a afrontar viajes. Por ese motivo se empezaron a mezclar miel con algunos cereales y pulpas de las frutas hasta que más tarde se dio a conocer el azúcar y se empezaron a fabricar los primeros caramelos con este ingrediente.

La receta:
1 parte de agua.
2 partes de azúcar
Esencia, saborizante…etc. Yo usé esencia de limón. Otra opción es un poco de azúcar vainillado, una cucharadita de café….etc.


Microondas:
Mezclar el azúcar con el agua y la esencia elegida en un recipiente apto para microondas. Ir parando de vez en cuando (cada minuto o algo así, dependiendo de la cantidad), mezclar con una cucharilla y volver a calentar. Hacer esto hasta que la mezcla sea algo espesa y oscurezca. El mejor truco para saber si esta listo es echar una gota de la mezcla sobre una superficie fría (un plato, el mármol de la cocina). Si a los pocos segundos esta dura es que la mezcla está lista. Procederemos entonces a llenar los moldes que queramos usar. Normalmente, a no ser que sean muy antiadherentes, es conveniente engrasarlos ligeramente. Yo no tenía moldes así que lo deje enfriar un poco sobre papel de hornear y cuando ya no quemaba pero seguía estando caliente lo moldee con las manos.

Fogones:
Mezclar el azúcar con el agua y la esencia y calentar en una sartén u olla removiendo para que no se pegue hasta que la mezcla espese y oscurezca. El mejor truco para saber si esta listo es echar una gota de la mezcla sobre una superficie fría (un plato, el mármol de la cocina). Si a los pocos segundos esta dura es que la mezcla está lista. Normalmente, a no ser que sean muy antiadherentes, es conveniente engrasarlos ligeramente. Yo no tenía moldes así que lo deje enfriar un poco sobre papel de hornear y cuando ya no quemaba pero seguía estando caliente lo moldee con las manos. Procederemos entonces a llenar los moldes que queramos usar. Normalmente, a no ser que sean muy antiadherentes, es conveniente engrasarlos ligeramente. Yo no tenía moldes así que lo deje enfriar un poco sobre papel de hornear y cuando ya noauemaba pero seguía estando caliente lo moldee con las manos.

Variaciones:

Glucosa: aprox. 1/10 de la cantidad de azúcar que vayamos a usar. Difícil de encontrar pero ideal para conseguir la textura de los caramelos comercializados.

Caramelos de miel: el mismo proceso pero usando 2/1 de miel por cada parte de azúcar y un poco de agua. Gran combinación con un poco de esencia de limón.

Frutas caramelizadas: preparar el caramelo base (agua y azúcar) y cuando este listo y todavía bien caliente ir introduciendo con la ayuda de un palillo pequeñas porciones de fruta seca como dátiles, orejones, pasas. Dejar enfriar para que endurezca el caramelo.

Caramelos de café con leche: 3/1 partes de azúcar, 1 de mantequilla, 0,5 de café muy concentrado y 0,5 de leche. Mezclar todos los ingredientes y seguir el procedimiento.
Azúcar moreno: color todavía más oscuro, sabor algo distinto y más minerales.

Challah, חלה

Un poco de historia….

El challah (en hebreo, Hebrew, חלה) es un pan típico en la cultura judía. Hecho a base de huevos, harina, agua y azúcar, cosa que le confiere un ligero sabor dulzón. Los grupos de judíos sefarditas que lo preparan lo suelen consumir los sábados (sabbath en la cultura hebrea) y los días de vacaciones. Respetando la regla judía de alimentación llamada Kasherut, el challah nunca contendrá leche o mantequilla ya que dicha regla específica que no se pueden mezclar lácteos con carne, y a menudo el challah es usado para dicho fin.

Antes de consumir dicho pan los judíos lo bendicen ya que conmemora el maná que cayo del cielo durante los 40 años que los israelitas vagaron por el desierto después del Éxodo de Egipto. El nombre de maná es el nombre bíblico que recibe el supuesto alimento que caía del cielo.

A veces también se llama Challah a una porción de masa que se separa, fruto de practicar una ley judía: antes de hornear este pan hay que desechar una pequeña porción de masa, que en tiempos bíblicos se reservaba como un impuesto para el sacerdocio judío. Como la Biblia no especificaba que cantidad separar los rabinos llegaron a un acuerdo: los particulares deberían separar un 1/24 de masa mientras que los profesionales panaderos 1/48. Actualmente aún hay quien sigue este ritual pero la parte separada es desechada, es decir, tirada a la orgánica.

En año nuevo los Challah suelen ser en forma de espiral, cosa que simboliza el ciclo del año.

Esta receta es aún hecha con frecuencia por muchos judíos en todo el mundo, y sobretodo donde mayor concentración de estos hay, en Israel, pero eso no significa que tenga especial estima por este país, por lo menos no en estas fechas en las que nos encontramos, a punto de llegar al millar de bajas palestinas bajo fuego israelita, mientras que los fallecidos en bando judío no llegan a diez. ¿Quién habla de que Israel “responde” a Hamás? ¿Responde multiplicándolo por…. 100 y atacando a colegios y civiles? No si hay excusa para todo… Hamás usa a los niños de escudos humanos. O sea que se bombardea un colegio de la ONU y mueren 3 niños y otros tantos quedan heridos y la culpa es de de Hamás, que ha metido los niños en un colegio para utilizarlos de “escudo”.
Tampoco es que el brazo armado de Hamás sean unos santos… nada más lejos de la realidad. Pero bueno, como en toda guerra, los que pagan son la gente de a pie, los civiles.

Receta:

700 g harina de fuerza
50 g azúcar
1 pizca de sal
2 huevos (yo use 2 de tamaño grande)
60 g aceite (mezclé de girasol,más suave, o de oliva,algo más fuerte. Se pueden mezclar)
230-250 g de agua (regular según la absorción de la harina)
20 g levadura de cerveza o similar.

1 clara de huevo
1 chorrito de leche

A la hora de calcular cuanta levadura echar podéis ver las instrucciones que suelen venir el sobre o envoltorio, en las que suele indicar la cantidad de levadura en relación a la de harina (un sobre por X g. de harina).

1- Mezclar la levadura con el azúcar, una o dos cucharadas de agua y otra de harina (restar del total). Mezclar un poco y dejar reposar unos 15 min.

2- Poco a poco añadir el resto de los ingredientes e ir amasando, con la amasadora o panificadora o, en su defecto a mano. Es recomendable primero ir añadiendo los sólidos y luego, poco a poco los líquidos. Por último y de poco en poco el agua para poder controlar la cantidad necesaria para tener una masa elástica pero que no se pegue en los dedos.

3- Cuando ya hemos amaso hasta obtener una masa lisa toca dejarlo reposar entre una hora y dos en un lugar cálido. Yo uso el horno puesto a entre 30 y 45 grados. Nunca más ya que “mataríamos” a la levadura. Debería, por lo menos, duplicar su volumen.

4- Pasado este tiempo y ya con la masa crecida la cogemos de nuevo y la apretamos bien y amasamos un par de veces, para que saque todo el aire. Ahora tocará montar el pan, montaje que nos da distintas opciones. Lo primero es elegir. Yo me lancé a hacer una de las más complicadas, la estrella que veis en las imágenes, pero lo tradicional es una trenza de entre 3 y 7 rollos de masa. Elijáis lo que elijáis lo mejor es pesar la masa para luego dividirla con exactitud en tantas porciones como necesitemos para crear nuestra obra. Según lo que vayáis a hacer podéis plantearos sacar dos panes ya que la masa que tenéis supera el kilogramo de peso. La masa se maneja muy bien así que cortar pequeños pedacitos e irlos uniendo para conseguir porciones casi idénticas no debería resultar ningún problema.

5- Para conseguir bastoncitos alargados de masa bastará con estirarla manualmente a fuerza de hacerla girar sobre la mesa. Es recomendable tener un cuenco con agua al lado e ir humedeciéndonos las manos, esto nos facilitará muchísimo el trabajo. Una vez tengamos los rollitos listos procederemos al montaje.

Tipos de montajes:
La estrella de 5 puntas (paso a paso hecho por mi más abajo)
Trenza de 1 pieza: http://www.youtube.com/watch?v=_guFQR-6dw4&feature=related
Trenza de 2 piezas: http://www.youtube.com/watch?v=lcPnB0Sgc-Q&feature=related
Trenda de 4 piezas: ttp://www.youtube.com/watch?v=4RvoqkYaUWo&feature=related
Trenza de 6 piezas: http://www.youtube.com/watch?v=22p3wIHLupc&NR=1


6- Una vez montado lo dejamos reposar entre media hora y una hora en un lugar cálido similar al de antes, 30-45 grados. Volverá a crecer un poco. Pasado este tiempo lo pintamos con una clara de huevo batida con un chorrito de leche y una pizca de sal. Lo metemos en el horno precalentado a 200 º alrededor de 30 o 35 minutos. Si queremos conseguir un dorado brillante conviene jugar con la altura, poniéndolo al principio del horneado bien arriba (donde normalmente se encuentran las resistencias que proporcionan calor). Eso si, hay que vigilarlo bien para que no se queme. También puede ser conveniente pintarlo de nuevo con la mezcla de huevo y leche a mitad del horneado. Si veis que se os quema por encima y aun no está hecho podéis cubrirlo con papel de plata.




Montaje de la estrella:


1- Pesamos el pan y lo dividimos en 13 porciones. Pesamos cada porción con el objetivo de que sean lo más parecidas posibles.


2- Reservamos una de las porciones y con la otra hacemos 12 piezas alargadas, tal y como se muestra en la imagen. Es importante que tengan longitudes similares, pero más importante todavía que tengan grosores muy parecidos.

3- Ahora las ponemos por parejas, pasando una por encima de la otra. Es difícil explicarlo bien con palabras, para ello están las imágenes, pero intentaré hacerlo. Como cada rollo queda doblado obtendremos un total de 6x4=24 puntas. Se trata de hacer 6 grupos de 4 puntas. De cada grupo las puntas de más a la izquierda y de más a la derecha vienen del grupo de al lado, estando enlazados. Es importante que siempre el que entra desde el grupo de la derecha pase por debajo de la primera punta con la que se encuentra. Nótese que en la foto donde se muestra la estrella con las 24 puntas, antes de trenzar, hay ciertos errores que corregí antes de hacer en trenzado, así que fiaros más de la imagen con el encuadre en rojo.



4- Una vez tengamos las 24 puntas correctamente montadas, empezamos a trenzar. Es mucho más sencillo de lo que parece. De cada grupo de 4 cogemos la punta de más a la derecha, la que llamaremos punta 4. Iremos de derecha a izquierda. La pasaremos por encima de la de su izquierda, la 3, por debajo de la siguiente, la 2, y por encima de la siguiente, la 1. Recolocamos las puntas. Y repetimos, cogemos la de más a la derecha y encima-debajo-encima. Ojo, no hay que tensar, que luego la masa crecerá y quedara bien compacta. Además, el hecho de no tensar nos permitirá retroceder si nos equivocamos. Cuando terminéis una trenza podéis cortar la punta o apretarla realizando una especie de muñón. Conviene que al acabar una trenza la acerquéis al medio, con el objetivo de que queden bastante juntas y el espacio del centro sea reducido.

5- En el centro… yo cogí la porción numeró 13 e hice dos pequeños bastoncitos, que enlace de forma improvisada. Haced lo que os parezca con la porción 13 para decorar el medio.

6- Ya esta, a reposar, pintar con huevo y leche y hornear.

La verdad es que la terminé con algo de prisa. Si queréis hacerla más estilizada os recomiendo hacer bastoncitos más finos.
Notesé que la estrella me a quedado algo "rara" de forma despues de hornearla. Eso es debido a que tuve que juntar las puntas hacia los lados porque sino no me cabia en el horno... Una variación interesante es curvar un poco las puntas para que parezca una estrella de mar o algo así.

Camareros... ¿para qué?

No es que quiera desprestigiar tal oficio pero es probable que en un lapso de tiempo no demasiado grande hablemos de este como un oficio perdido o a punto de hacerlo. Las nuevas tecnologías permiten sustituir a tales empleados por ordenadores, mediante los cuales poder ver la carta y hacer los pedidos sin esperas de ningún tipo. Una vez elegido el menú y la bebida el ordenador trasladará la información directamente a la cocina. Desde allí, una vez nuestra comida este lista, un sistema de raíles automatizado nos la traerá hasta nuestra mesa.
Esto que casi parece ciencia ficción es ya realidad en un restaurante de Nuremberg, en Alemania, llamado 'S Baggers. En el susodicho la cocina esta situada encima del comedor, desde la cual descienden hacia el piso de abajo unos sistemas de raíles encargados de transportar la comida pedida gracias a las pantallas táctiles que encontramos en cada una de las mesas. Hasta hay un ordenador que, al entrar, se encarga de asignar mesa a los clientes.
Espero que no se ponga de moda demasiado rápido y que tarde algún tiempo en llegar a nuestro país, por lo menos hasta que se vaya la crisis, y es que a día de hoy superamos la cifra record de más de 3 millones de parados.

Welcome

Buenas,
bienvenido a mi primer y único blog, mediante el cual intentaré compartir con los internautas mi afición por la cocina publicando las recetas que vaya realizando y quizá, de vez en cuando, algún artículo sobre algún tema gastronómico o culinario: técnicas, ingredientes, trucos, consejos... etc.
No soy un gran entendido, nada más lejos de la realidad, no soy más que un aprendiz autodidacta que, en su tiempo libre, le gusta pasar un rato entre alimentos, fogones y hornos.
No sé si realmente servirá de algo ni si tendré quien me lea, ni siquiera se cuanto durará, por mi parte, esta iniciativa, pero eso es algo ya se verá con el tiempo. Sin más dilación aquí termina mi presentación.
En breve primera entrada. ¡Nos vemos!