jueves, 29 de enero de 2009

Lo más de lo más y algunas curiosidades

Buscando por la red he encontrado una serie de anécdotas o datos poco importantes pero curiosos y entretenidos de leer.


Historias breves:

El tenedor:

Aunque ya había utensilios parecidos en la Grecia clásica y el Imperio Romano, el tenedor apareció como tal hacia el 1077


Los palillos chinos:

Los palillos se desarrollaron hace entre 3.000 y 5.000 años en China (se desconoce la fecha exacta).


La cuchara

Se han encontrado cucharas hechas de madera o de hueso en yacimientos que datan del paleolítico.


Olla a presión:

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 ºC. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.

En 1679, el físico y matemático anglo-francés Denis Papin (1647-1712) inventó una olla a vapor —a la que llamó digesteur— en la que el agua hervía a una temperatura más alta de lo normal, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos. Presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.


Chupa-chups

Enric Bernat, después de finalizar el servicio militar, en 1950 inauguró su primera empresa confitera, Productos Bernat. A esta sociedad, especializada en la elaboración de peladillas, estuvo vinculado hasta 1974, en que el empresario Domingo Massanes le propuso hacerse cargo del grupo Granja Asturias, dedicado a la fabricación de productos relacionados con la manzana.

Entre 1956 y 1957 tuvo la idea de hacer un caramelo que se pudiera agarrar con un palo. La inspiración le vino de dos hechos: el mayor consumidor de caramelos es el público infantil y éste acostumbra a sacarse el dulce de la boca con la mano.

En 1958, introdujo en el mercado español el primer caramelo redondo con palo bajo la marca comercial "Chups". Un eslogan publicitario de la marca decía "chupa Chups" y la gente lo adoptó como nombre del producto.

El logotipo de Chupa Chups fue diseñado por el surrealista Salvador Dalí.


Historia del Sandwich

El sándwich recibe su nombre de John Montagu IV, conde de Sandwich (1718-1792), un aristócrata del siglo XVIII, aunque es muy poco probable que fuera inventado por él. Se dice de éste que le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar sin ensuciarse los dedos.

Fuente: wikipedia




La carne más cara y deliciosa del mundo:


Quizás haya escuchado la historia alguna vez. La carne más cara, exótica y deliciosa del mundo. La ternera de Kobe. Su delicadeza y sabor son inigualables. Se deshace en el paladar, dicen, como un tierno manjar de otro mundo. Tan deliciosa como exclusiva. Un minúsculo bistec puede superar los 100 euros. ¿El secreto? Las leyendas convergen en una: vacas alimentadas con cerveza, masajeadas a diario y entretenidas con música clásica en las verdes laderas de Kobe, una ciudad a 600 kilómetros al suroeste de Tokio, Japón. Ancianos granjeros nipones inventaron la técnica a comienzos del siglo XIX. Desde entonces, el mito, tan musical y enigmático, repetido de boca en boca, se ha extendido por todo el mundo.

Fuente: El País


Su precio: más de 200 euros el kilo

Su producción: Esta delicatessen proviene del buey Tajima, res de piel negra criado en algunas zonas rurales de Japón.





Recetas con leche materna:

El propietario de un restaurante para paladares exclusivos de un hotel de Suiza condimentará sus creaciones culinarias con, al menos, un 75% de leche materna, como informa Telegraph.

El ser humano no está en la lista de especies prohibidas, al menos en Suiz.

La polémica está servida desde que Hans Locher, el propietario del restaurante, decidió insertar anuncios en la prensa en los que buscaba mujeres donantes de leche materna, a las cuales se les recompensaría económicamente por ello.

"Experimenté por primera vez con la leche materna cuando nació mi hijo", ha declarado el cocinero, "se pueden obtener comidas realmente deliciosas con ella".

Fuente: 20minutos.com


miércoles, 28 de enero de 2009

Crema Catalana




Uno de los postres más típicos de Cataluña, pese a que diversas fuentes apuntan a un origen judío, y es que en su cultura era muy habitual mezclar endulzantes, huevos y leche. La receta es, sino idéntica, muy parecida a las natillas o a la crema pastelera. Difiere de estas por ser más espesa que las primeras y menos que la segunda.
La crema catalana también es llamada de San José (Sant Josep en Cataluña) porque es típica de ese día. Se caracteriza porque se suele servir con una capa de azúcar quemado por encima, aunque a mi no me acaba de agradar y en mi preparación he omitido ese detalle. De todas formas explico como hacerlo (basta con tener un utensilio indicado) y, además, hay muchas más formas de servirla: con melindros (soletillas), con nata…etc.
Y si os gusta mucho este dulce… debéis saber que existe un licor de crema catalana, de unos 15º o 18º grados de alcohol.

Ingredientes

8 yemas de huevo.
1 litro de leche.

200-250 g de azúcar, según lo golosos que seamos.

40 gramos de almidón o maizena.

Piel de limón.

Una rama de canela.



Ponemos a fuego suave la leche con la piel del limón cortada bien fina (la parte blanca amarga) y la rama de canela. Cuando hierva apagamos el fuego y colamos para evitar que queden restos de canela o limón.

Por otro lado batimos la leche con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea y espumosa.
Mezclamos el almidón o la maizena con parte de la leche caliente hasta diluirla completamente. Ponemos la otra parte de la leche a calentar de nuevo e incorporamos las yemas poco a poco y mezclando bien y acto seguido, la leche que hemos mezclado con la maizena, haciéndola pasar por un colador para evitar grumos.

Mantenemos dicha mezcla a fuego muy suave hasta que espese. No debemos dejar que hierva hasta que haya espesado un poco. Finalmente la dejamos que haga el primer hervor y retiramos. Seguimos removiendo un poco para que no se corte ni se pegue y ponemos en el recipiente en que la vayamos a servir, lo típico es una terrina de barro.. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego la metemos en la nevera.

Si queremos quemarla hay que disponer un poco de azúcar en la parte superior y calentar al rojo vivo una plancha que nos sirva para quemar el azúcar. Venden herramientas especiales para dicho fin.

lunes, 26 de enero de 2009

Perlas de agar agar, decoración sorprendente.


Hoy os traigo esta receta fácil, aunque impresionante para aquel que nunca la ha visto. Parece alta cocina y es más sencillo que hacer un huevo frito. Si queréis ir al grano, saltaros la introducción. Si queréis leer un poco de física en la cocina y conocimientos generales nunca esta de más echarle un vistazo a la introducción. A estas bolitas diminutas de agar agar se les llama "canicas" o "huevas" o "perlas".



El agar agar:

Se conoce como agar agar, expresión que en malayo significa “gelatina”. Con esta denominación tanto un alga roja y gelatinosa (Gelidium cartilagineum), flexible y resistente, como el producto que de ella se extrae, el agar agar en polvo.



El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas que es ampliamente utilizado en la cocina y en la industria alimentaria. Un coloide es un sistema fisico-químico compuesto por dos fases: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólidas.
El nombre de coloide proviene de la raíz griega kolas que significa que puede pegarse. Este nombre hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea a agre
gar o formar coágulos. El coloide por excelencia es aquel en el que la fase continua es un líquido y la fase dispersa se compone de partículas sólidas, pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación.

Como veremos esta definición científica es sencilla de entender: material que tiende a coagularse, motivo por el cual obtenemos una mezcla gelatinosa, de solidez variable según la cantidad y la temperatura. También, por esa función “coaguladora” nos sirve para espesar salsas.


Se calcula que absorbe agua en cantidades de 200 a 300 veces su peso.

Difiere con la gelatina en que aguanta ser calentada hasta cierto punto, algo más de 50º, mientras que el estado de la gelatina revierte mucho antes. Cabe destacar también que melifica pH ácidos, como un zumo de piña, cosa que no es posible con la gelatina tradicional. Y algo muy importante en esta receta de hoy, y es que no gelatiniza en productos muy grasos, como el aceite. Eso sumado a la insolubilidad del agua en aceite nos permitirá hacer las “perlas de agar agar”

Su sabor neutro y casi imperceptible unido a sus bajas dosis en relación a su efecto convierte al agar agar en un ingrediente muy polivalente, tanto en dulce como en salado.

También se usa como medio de cultivo en microbiología, la ciencia encargada del estudio de microorganismos.

Fuente: wikipedia y otras enciclopedias.



Donde comprar agar agar:

En tiendas orientales lo encontramos tanto en polvo como en forma de alga. Hay quien tritura las algas y las usa como el agar agar en polvo, aunque yo no he probado este método.

Distintas marcas lo comercializan en sobres en grandes supermercados.

Muchas tiendas lo vende online tanto en sobres como a granel.

Algunas tiendas de repostería o de ingredientes al por mayor tienen agar agar en polvo. En la mayoría tiendas de alimentos exóticos o gourmet encontraremos agar agar.

Es un ingrediente que esta en pleno auge.



La receta


Ingredientes:

3 g. de agar agar en polvo.

110 ml. de agua

90 ml. de salsa de tomate.

Un vaso de aceite.

Un cuentagotas (o en su defecto una jeringuilla y muy buen pulso)


Mezclamos la mitad del agua con la salsa de tomate i ponemos a calentar al fuego. Calentamos aparte la otra mitad del agua en un recipiente aparte y cuando este caliente, desleímos en ella el agar agar. Incorporamos dicha mezcla a la otra, que también debe estar caliente. Mezclamos bien y seguimos calentado a fuego medio, removiendo, hasta que empiece a hervir, momento en que retiramos el cazo del fuego. Inmediatamente llenamos un cuentagotas con la mezcla y vamos dejando caer gotitas separadas sobre un plato hondo que habremos llenado con el aceite. Veremos como al caer en el plato con aceite las gotas se convierten en bolitas.

Una vez tengamos el plato bastante lleno de dichas bolitas retiraremos alguna con una cuchara. Si vemos que ya esta sólida procederemos a colar el aceite, reservando las bolitas que quedaran en el colador y procediendo a hacer una nueva tanda.

Si vemos que la mezcla del cazo se empieza a espesar demasiado como para llenar el cuentagotas deberemos volver a calentarla. Si por otro lado vemos que se enfría dentro del cuentagotas deberemos calentar agua e introducir el cuentagotas en ella, y es que el estado del agar agar es reversible, aproximadamente a partir de los 60-70 grados centígrados, dependiendo de la cantidad de azucares, del pH de la mezcla…etc. Con reversible me refiero a que pasa de sólido a líquido y de líquido a sólido en función de la temperatura.



Notas:

Si el aceite esta frió, dejándolo en la nevera un par de horas, el proceso será más rápido.

Las “perlas de agar agar” se congelan sin problemas.



Variaciones:

Se pueden hacer “bolitas” o “perlas” de mil y un sabores distintos. Usando licores, otras salsas, chocolates... eso si, siempre tiene que tener un cierto porcentaje de líquido ya que sino no podremos llenar el cuentagotas.




jueves, 22 de enero de 2009

Brazo de gitano de espinacas con queso y jamón o salmón, decorado con "huevas de tomate"



Hoy receta con nombre largo, de presentación impactante pero mucho más fácil de lo que parece. Esta receta aparece en numerosos blogs y webs de la red, así que no citare ninguno en concreto.



Historia y datos...
¿Sabias que el origen más aceptado del nombre “brazo de gitano” es que al enrollarse queda por fuera la parte morena del bizcocho? Aunque en este caso no hay bizcocho que valga, sino una mezcla de espinacas y hueco un delicioso relleno.

Y otra curiosidad al canto. Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro, ¿quien no conoce a Popeye, que consumía una lata de este vegetal y obtenía una fuerza sobrenatural?
El origen de este mito está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. En realidad actualmente esta demostrado que la mayoría de vegetales comestibles tienen igual o más hierro que las espinacas. El perejil, la berza, la col…. Superan las cantidades de hierro de las espinacas. Sin embargo estas son ricas en vitaminas A, E, yodo y diversos antioxidantes.


Rellenos:
Podemos elegir entre rellenarlo con salmón, jamón york o cualquier otra cosa que se nos ocurra. Yo lo he hecho mitad y mitad, para contentar a todos los comensales. Por otro lado podemos elegir servirlo caliente o frió. Yo lo he servido caliente ya que no tenia queso crema. Si lo vais a servir frió untar con queso crema, si va a ser caliente, mejor usar queso en lonchas tipo havarti o similar.

Decoración:

Posibilidades infinitas. Huevos duros de codorniz, tiras de queso formando una reja y a gratinar, perlas de agar-agar como el de la foto…. La receta de estas últimas la encontrareis en mi próxima entrada.


Ingredientes:

350 g. de espinacas cocidas y escurridas (unos 550 g. antes de cocer si es que son congeladas)
4 huevos
250 g. de queso en lonchas o queso para untar, según si lo servimos frío o caliente.
300 g. de salmón ahumado o 300 g. de jamón york.


1) Hervimos las espinacas en agua con sal hasta que estén bien cocidas. Las colamos y luego escurrimos la máxima cantidad de agua estrujándolas con las manos.


2) Separamos yemas y claras. Mezclamos las yemas con las espinacas, de las cuales habremos desmenuzado los trozos más grandes para conseguir una buena mezcla.

3) Se escurren bien las espinacas y mezclas en ellas las cuatro yemas. Por otro lado montamos las cuatro claras a punto de nieve. Las incorporamos a la mezcla de yemas con espinacas con mucho cuidado para que no se bajen. A mi me gusta hacerlo con las manos. Salpimentamos.

4) Volcamos la mezcla en un molde con papel de hornear y expandimos bien, vigilando que no quede ningún agujero y sin pasarnos de fina (un centímetro aprox.).


5) Horneamos unos 15 min. a 180 grados. Sacamos y dejamos templar. Cuando este tibio, ponemos un papel de hornear sobre la masa base y enrollamos con cuidado. Dejamos enfriar enrollado como veis en la foto.

6) Desenrollamos. Extendemos el queso y el relleno elegido y enrollamos de nuevo. Si se desea servir caliente, meter al horno en grill, gratinándolo. Si se desea frió reservar a temperatura ambiente o en la nevera. Decorar al gusto o servir.




martes, 20 de enero de 2009

Ternera con cebolla, estilo chino.



Ingredientes:


1 Kg de ternera en filetes, sin nervios. Bistec por ejemplo.

900 g. de cebolla

4 cucharadas de aceite de oliva de 0'4º

1 litro de cerveza

12 cucharadas soperas de salsa de soja

2 cucharaditas de sal de apio

4 dientes de ajo

1 cucharadita de pimienta negra






1- Quitar la grasa y todo lo que sean nervios, tendones…etc de la carne y cortarla en tiras finas, de medio centímetro de grosor y unos 4 de longitud.

2- Cortar la cebolla en juliana (tiras más o menos largas).


3- Poner toda la cerveza en un recipiente y añadir todas las especies, el ajo, la soja y el aceite. Mezclar bien.

4- Poner la ternera y la cebolla en un recipiente y cubrir con la mezcla anterior. Dejar macerar durante 12 horas.

5- Colar bien t

oda la preparación desechando el líquido. Calentar una sartén o wok a fuego bien fuerte. Cuando este bien caliente echar la carne y la cebolla y tenerla entre 10 y 15 minutos a fuego muy fuerte, removiendo de vez en cuando. Servir al momento.























lunes, 19 de enero de 2009

Melindros




Dulce típico catalán, típicamente consumido en desayunos y meriendas y casi siempre acompañados de un buen chocolate caliente. De forma alargada y redondeada en los extremos, su ingrediente principal es el huevo batido, junto con azúcar y harina, quedando una masa abizcochada ideal para mojar. En algunas zonas de Sudamérica es típica una receta muy similar, sino igual, que se conoce con el nombre de vainillas. Por otro lado se parecen un poco a los sobaos pasiegos, pero difieren con estos en el hecho de que no añadimos grasas a los melindros mientras que los sobaos llevan, las más veces, manteca o mantequilla.






La receta:


Ingredientes:
200 g. de harina de repostería

150 g. de Azúcar
5 huevos
Vainilla en polvo, azúcar avainillado (30 g. a substituir del total de azúcar) o esencia de vainilla.

Azúcar glas para decorar


1- Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener una mezcla blanquecina y esponjosa.


2- Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Sabremos que están listas cuando al inclinar el recipiente las claras se mantienen firmes.


3- Con la ayuda de un colador o similar con el objetivo de evitar grumos, ir echando la harina en el recipiente con las yemas y el azúcar, poco a poco y sin dejar de batir. A continuación mezclar con las claras montadas con mucha suavidad, proceso que podemos hacer con algún utensilio de cocina muy suavemente o, aun mejor, con las manos.


4- Con la ayuda de una manga pastelera de boquilla ancha o sin boquilla formar tiras de unos 8 cm. de longitud sobre papel de hornear o sobre un molde bien engrasado.


5- Calentar el horno a 180° y hornear unos 10 minutos, hasta que la superficie este ligeramente dorada. Si nos gustan bien dulces antes de hornear podemos ponerles un poco de azúcar por encima. Otra opción es ponérselo una vez cocido, ya sea azúcar glas o granulado.




domingo, 18 de enero de 2009

Pan chapata, o giabatta





El chapata, del italiano ciabbatta o giabatta, es un pan procedente de Liguria, aunque hay quien afirma que su origen se remonta a la época de los romanos. Actualmente se puede encontrar en todas las regiones de Italia y en gran parte de Europa y Estados Unidos. Se caracteriza por ser un pan blanco, normalmente presentado de forma rectangular, de corteza crujiente y de textura muy porosa, tanto es así que llega a sonar hueco cuando lo golpeamos. Su composición es prácticamente idéntica a la de los grisines, variando el moldeado y la cocción. El pan chapata, con sus raíces mediterráneas, a menudo cuenta con aceite de oliva entre sus ingredientes y, a veces, con harina integral. Los famosos panninis se hacen, en teoría, con esta clase de pan.
Para hacer esta receta usaremos dos técnicas reposteras interesantes: el prefermentopoolish” y el doblado de la masa llamado “foolding”.

El poolish:
Es un prefermento, también llamado, un arranque, o masa madre, utilizada en la preparación de panes. De textura bastante líquida, es, por lo general, de una simple mezcla de harina, agua, levadura, y se añade a la masa de pan antes del amasado como un sustituto de la levadura. A pesar de que han disminuido en popularidad como complementos directos de la levadura en el pan, ya que los mejorantes de panadería hacen tareas similares sin reposo alguno y las recetas se han simplificado a nivel comercial, los prefermentos son ampliamente utilizados en las recetas de pan artesanal.

El origen del Poolish se remonta a los panaderos polacos de alrededor de 1840, de allí su nombre, y se popularizó con su llegada a Francia a principios de 1920.

El foolding:
El foolding consiste en hacer repliegues con la masa de una manera determinada. Esta técnica suele ir muy ligada al uso del poolish en la receta y a masas algo húmedas.
Técnicamente el foolding sirve para que las celulas de la levadura entren en contacto con todas las partes de la masa, para así actuar sobre el almidol de la harina y producir gas. Es decir, para mezclar, a la vez que evitamos romper la estructura que el gluten. En resumen, acercamos nuevo alimento a la levadura.

Receta:

Poolish, a preparar el dia antes:
1-2 gramos de levadura de cerveza (1/4 cucharadita de café)
130 g. de agua
120 g. de harina de fuerza

Para el pan:
El poolish
290 g. de harina de fuerza.
10 g. de levadura de cerveza
120 g. de agua
25 g. de aceite de oliva.
7 g. de sal


Poolish:

La noche antes mezclar la harina con la levadura, dar forma de volan e incorporar el agua en el centro. Mezclar bien con una cuchara hasta que quede una masa algo liquida y pegajosa. Dejar reposar toda la noche (entre 10 y 15h. aprox) tapada con un paño que transpire.



El Pan:

1- Tamizar la harina con la levadura. Incorporar entonces el poolish y el resto de ingredientes: el agua, la sal y el aceite. Amasar con la amasadora o a mano, si es a mano habrá que dedicarle un esfuerzo considerable, hasta obtener una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa, si esta demasiado pegajosa añadir un poco de harina. Tampoco conviene pasarse amasando, especialmente si usamos máquina de pan o amasadora, hay que parar en cuanto nuestra masa tenga las características nombradas.

2- Dar forma redondeada y untar con aceite todo el exterior de la bola. Dejar reposar durante una hora y media en un lugar cálido, a poder ser el horno, a unos 35°, tapada con un paño.

3- Pasado este tiempo poner sobre una superficie enharinada. Tratar la masa con cuidado intentando no desgasificarla, es decir, no presionarla demasiado para mantener los poros que la levadura ha creado dentro. Eso se debe a que buscamos hacer chapata, un pan muy poroso. La presionamos con cuidado extendiéndola un poco, formando un rectángulo. Partimos por la mitad, obteniendo dos tiras. Extendemos cada tira formando un rectángulo. Doblar haciendo lo que en repostería se conoce como foolding (“dobleces”), según vemos en las fotos:
Un lado hacia el centro y sellamos.
El otro lado hacia el centro y sellamos.
Doblar por la mitad a lo largo, horizontalmente. Sellar. Te tiene que quedar una pieza rectangular.
Para facilitar el sellado podemos mojarnos ligeramente las yemas de los dedos con agua.


4- Dejar reposar otros 45 min. en un lugar cálido, como el horno a unos 35-40°


5- Hornear con vapor. Para ello algunos hornos tienen una plancha preparada expresamente para llenar de agua y que el horno se llene de vapor. Si no es así nos lo montaremos a nuestra manera: poniendo un recipiente con agua dentro del horno. Es conveniente calentar el agua al fuego hasta que hierba ya que al horno le costará mucho calentarla. Calentamos el horno a 250°, y metemos el recipiente con el agua bien caliente. Justo antes de meter los panes en el horno rociamos las paredes de este con un vaporizador de agua, con el fin de obtener todavía más vapor. Bajamos el horno a 220° e introducimos los chapatas por un espacio de entre 20 y 30 min. Atentos que a veces la presencia de agua puede hacer más lento el horneado y pueden tardar más. Vigilar también que no se os tueste excesivamente por arriba o por abajo, a veces es necesario dar la vuelta a los panes a mitad del horneado. Sabremos que está listo por su ligero color dorado y porque al golpearlo tiene que sonar a hueco. Dejar enfriar y listo. Entre otras cosas sabremos si hemos tenido éxito al ver que la miga esta llena de agujeros o “ojos”.


viernes, 16 de enero de 2009

Grisines, palitos de pan


Lo que ahora muchos conocemos como “palitos” y que comercializan las principales empresas de bollería industrial como un aperitivo sano para picar entre horas tienen en realidad una larga historia. Son originales de Italia y conocidos desde antaño como grisines. Se trata de unos bastoncitos de pan, delgados y crujientes hechos con una masa muy similar a la del pan chapata. A menudo se les añade aceite de oliva para hacerlos más gustosos (como es el caso de la mayoría de que se comercializan) y otras veces también especies, queso…etc. Se usan como aperitivo o para acompañar ciertos platos, y su elaboración es realmente sencilla.


La receta:


250 g. de harina de fuerza.

1 sobre de levadura de panadería deshidratada (o unos 8 g. de levadura de cerveza)

Un poco de sal

100-120 ml. de agua

25 ml. de aceite de oliva.

Opcional: otros ingredientes.

Colocar la harina en un recipiente y tamizarla con la sal y la levadura. Hacer un hueco en el centro y verter el agua y el aceite. Es recomendable no echar toda el agua de golpe sino poco a poco, en función de cómo veamos la masa (pegajosa o seca). Amasar hasta que quede una masa que no se pega en las manos y algo elástica. Dejar reposar entre una hora y dos en un lugar cálido (35 grados es lo ideal) hasta que crezca, aproximadamente hasta doblar su volumen.

Terminado el reposo apretar con las manos para sacar el aire y proceder a estirar la masa con un rodillo dejándola bien fina. Cortamos tiras del grosor deseado (según queramos los grisines, yo los hice bastante finos). Cogemos las tiras y las hacemos girar sobre la mesa para crear el palito. Con la ayuda de un pincel los pintamos con agua (para que quede más crujiente y brillante) y los horneamos a 200° durante 15 minutos aprox, sacándolos del horno en cuanto empiecen a dorarse


Variaciones:


Harina integral: para hacer grisines con más fibra y minerales. Es recomendable mezclarla con un poco de harina de fuerza normal.


Queso: se le añade rayado en el momento de amasar. Amasamos todos los ingredientes juntos, incluido el queso.


Semillas varias: se echan por encima de los grisines antes de hornearlos, a modo de decoración.


Especies: orégano por ejemplo, que si lo mezclamos con queso obtendremos palitos con sabor a pizza. Se le añaden durante el amasado, aunque también se le pueden añadir por encima antes de hornear.


Otras formas: además del clásico palito se pueden retorcer, enrollar, trenzar… como os de la real gana.

miércoles, 14 de enero de 2009

Merengue francés




Cuando hablamos de merengue a secas nos referimos, casi siempre, a lo que los más entendidos en repostería llaman merengue francés. Se trata del merengue básico: claras a punto de nieve, azúcar y secado en el horno.
Distinguimos entonces otros tipos de merengue.
Por un lado tenemos el merengue italiano, en el cual primero se montan las claras y luego se mezclan poco a poco con un almíbar para después llevar un rato la mezcla al fuego.
Finalmente tenemos el merengue suizo, que se realiza montando las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, obteniendo así un merengue firme ideal para rellenar o decorar tartas.


La receta:

Claras de huevo
El peso de las claras en azúcar ordinario.
El peso de las claras en azúcar glas (en polvo).
Media cucharadita rasa de maicena (harina de maíz) por clara (prescindible)
Limón, o vainilla, o canela, o azúcar avainillado…etc.


Preparación:
Separar las claras de las yemas y ponerlas en un recipiente con una pizca de sal. Montarlas a punto de nieve. Obviamente será más sencillo si contamos con una batidora eléctrica, sino nos tocará desarrollar músculos. Cuando estén bien firmes (al levantar el tenedor o la batidora deben quedar crestas), mezclar con el azúcar poco a poco y suavemente. Si se quiere un sabor en concreto hay varias opciones. Esencia de limón, unas gotitas de zumo del mismo, esencia de vainilla, sustituir parte del azúcar glas por azúcar avainillado, cacao en polvo... las opciones son infinitas.

Si se tiene manga pastelera rellenar moldes con ella. Sino usar una cuchara. Si no tenemos moldes podemos hacer cucharas de la mezcla sobre papel de hornear para obtener merengues con formas irregulares. Se puede decorar “la punta” del merengue de diversas formas: una avellana, una nuez, algún fruto…etc.
Hornear a 100° hasta que el merengue este seco. Dependerá del tamaño de la preparación pero suelen tardar entre 50 minutos y poco más de una hora.





Un poco de teoría….

De wikipedia, la enciclopedia libre:

Historia
Una leyenda que goza de cierta credibilidad dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se hicieron la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.

Las claras de huevo y su montado:
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es casi todo proteina. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La química del proceso de montado:
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Casi todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

¿Por qué es conveniente hechar una pizca de sal o de azucar antes de empezar el batido? Como siempre wikipedia nos da la solución.

La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.
Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Sabias que… hay un oficio llamado “merenguero?
Concretamente en Méjico, el merenguero es un trabajador comerciante de productos dulces. Los merengues que vende son de distintos tipos, entre los cuales destacan merengues de diversos colores.
El mercader es ambulante, y ha gozado de tener el volado como rito característico en su forma de venta. El volado es un juego de azar presente en varias culturas y que a veces se ha aceptado como una forma de tomar decisiones entre dos personas; en el caso del merenguero, es una forma de añadir diversión a la transacción, además de agregar el factor de aumentar el negocio, ya que si el merenguero ganaba, el comprador adquiriría dos merengues en lugar de solamente uno, por ejemplo.
Actualmente esta tradición ya prácticamente ha desaparecido.


Otras opciones…
El crémor tártaro:
Hay reposteros que usan este producto químico, conocido también como ácido tártaro o más técnicamente como bitartrato de potasio. Se usa para impedir la cristalización del azúcar o como complemento de la levadura al ayudar a aumentar masas. Algunas levaduras de sobre cuentan con este crémor entre sus ingredientes. Mezclado con las claras de huevo montadas las hace mucho más estables.